妈妈传给我的豆瓣酱

○王少华

说起豆瓣酱,人们的第一印象就是郫县豆瓣。烧菜的时候,只要加点郫县豆瓣,其味道立即上升到一个丰富的层次。不过，在四川、在成都除了大名鼎鼎的郫县豆瓣外,民间还有许多自制的豆瓣酱,其配方五花八门,各有各的秘笈。我从小就看着妈妈这样做豆瓣酱：

（一）干胡豆用清水泡涨,入锅内稍煮。捞出入冷水中激一下,凉透后,用两匹瓦夹豆来回搓,去壳,倒入簸箕晾干水气。将新鲜南瓜叶均匀铺在豆瓣上,置于阴凉通风处。七天左右,轻轻揭开南瓜叶,这时豆瓣表面长满一层厚厚的绿霉。将有了绿霉豆瓣移至太阳下晒干,备用。

（二）刚红或即将红的二荆条辣椒摘下,淘洗干净,晾干。鲜花椒、生姜、大蒜淘洗干净,晾干。淘洗豆瓣，去掉霉灰,晾干水气。

（三）按花椒、生姜、大蒜、辣椒一、二、二、二十的比例,投入木盆中剁碎。

（四）剁好的辣椒中放入适量的豆瓣和盐,搅拌均匀。尝尝味道,合适即可。到此，酱就做好了。紧接着就装坛：将做好的豆瓣酱舀入干净的泡菜坛中,盖上盖,坛沿加清水密封,置于阴凉通风处保存。吃的时候用勺子舀出盛入碟中即可。

我现在也按照妈妈的做法来做豆瓣酱，只是不自己剁碎，而是将所有原料在菜市场加工好拿回家,放入适量盐,拌匀即可，用带内盖的密封玻璃瓶盛放,入冰箱冷藏。