北京全聚德

全聚德总店在东城区前门外大街30号，共有15家分店，是一家享誉国内外的烤鸭店，也是北京的老字号。

烤鸭诞生于明朝，朱元璋发明的，后来被朱棣带到北京，是在南京烤鸭的基础上改良而来的。元朝御医忽思慧，在他的《饮膳正要》中就有烧鸭子的记载。烧鸭子就是用叉烧制的烤鸭，和今天的挂炉烤鸭差别不大。再往前，南北朝著名的美食家虞悰写的《食珍录》中，记录了帝王名门家中的珍贵烹饪名品炙鸭。炙就是烤，这才是烤鸭的前身。

北京烤鸭店最早是便宜坊，当年门口的幌子上写的是“金陵片皮鸭”以示高端大气上档次。此前，民间搭棚办红白事时，就有现场搭炉子做烧鸭子的。

老字号全聚德，名气更大。始建于清同治三年（1864），至今已有150多年，创始人是河北冀县人杨全仁，末代老板杨福来。到今天，历经百余年长盛不衰。

杨全仁初到北京时，在前门外卖活鸡活鸭。为人勤快、头脑灵活，因此他的生意很红火。每天出摊儿的时候，都要经过一间“德聚全”干果铺。这间铺子地理位置不错，招牌也很醒目，生意却很一般。同治三年（1864）生意日渐萧条，濒临倒闭。精明的杨全仁抓住这个机会，拿出他多年的积蓄，盘下了“德聚全”，开饭店；主打菜品烤鸭。有自己的铺子，起什么字号呢？请来一位风水先生，先生围着店铺转了两圈，突然站定，捻着胡子说：“啊呀，这真是一块风水宝地啊！您看这店铺两边的两条小胡同，就像两根轿杆儿，将来盖起一座楼房，便如同一顶八抬大轿，前程不可限量！以前这家店生意不佳，晦气难除，主要是字号没起对；但是问题不大，您也不用换，只要将'德聚全’倒过来，改称“全聚德”，保证您生意兴隆。”

风水先生一席话，说得杨全仁眉开眼笑。全聚德名称正合他的心意，一来他的名字中有一“全”字，二来“聚德”就是聚拢德行。字号就这么定下来了，并请来一位对书法颇有造诣的秀才：钱子龙，书写了“全聚德”三个大字，制成金字匾额挂在门楣之上。那字写得苍劲有力，浑厚醒目，为小店增色不少。在杨全仁的精心经营下，全聚德的生意蒸蒸日上。当他得知挂炉烤鸭的金华馆内、有一位曾经做御膳的姓孙的老师傅，技术十分高超，就千方百计与其交朋友，经常一起饮酒下棋，相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于在重金礼聘下来到了全聚德。

创始人杨全仁被誉为挂炉烤鸭的“开山鼻祖”，他独创的挂炉烤鸭与传统焖炉烤鸭有着根本不同，少了明火的烹制方法，也使得成菜后的鸭子外酥里嫩，肥而不腻。

杨庆茂请来一个叫李子明的人很会做生意，经营全聚德，算是引入职业经理人。李子明不愧是经营能手，他发明了鸭票，就是客户可以凭借这张鸭票，在任何时候来全聚德吃烤鸭，全聚德是见票即卖，非常方便。

因为这个法子，全聚德生意再度火爆，没过几年，全聚德之前欠的债就都还清了。李子明还发明了一个叫点鸭胚的主意，就是用特别的料汁在鸭子身上写字，然后放到挂炉中烤，鸭子烤熟而字不褪去。全聚德在职业经理人李子明的经营下，生意比以前还好，而经营分红由东家拿六成，他拿四成。

聘请了高手，就等于掌握了清宫挂炉烤鸭的技术。孙老师傅把原来的烤炉改得炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。自此之后，全聚德历经百年，兴盛不衰！

在这样的独家技艺支撑下，全聚德也慢慢成为天下第一吃。就在先前，全聚德品牌迎来了其157岁的“生日”，在当天全聚德集团特别举办了“致敬百年，传承美馔”庆典活动，并推出了八道“讲究菜”，如盐水鸭肝、芥末鸭掌、鸭汤醋椒鱼、火燎鸭心、赛螃蟹、菊苣菜包鸭松、双色奶香饽饽等，将工匠精神真正贯彻到美食当中，让更多食客在不同风味中品尝全聚德。

全聚德总经理周延龙认为，百年的技艺离不开传承，传承的核心也要依靠创新。正是秉承着这样的理念，我们现在才能够品尝到集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系。烤鸭在全聚德品牌的眼里，也不只是一道美味菜品，其中更是蕴含了博大精深的中华文化和北京记忆。在未来，全聚德也将初心不改，本色不变，继续将中华美食精神发扬光大。

全聚德展览馆展示的是全聚德百年发展的历史，承载的是全聚德和全聚德人世代相传的文化记忆，是展示全聚德品牌形象的重要窗口。2009年，全聚德展览馆被评为北京市爱国主义教育基地，发挥了弘扬民族品牌文化、进行爱国主义教育的作用。周二至周日9:00-18:00 免费开放，地址在前门西河沿街217号。