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2023.06.28 河南
上海话,点心与菜肴统称叫“饭”,烧“饭”,吃“饭”。晚“饭”吃啥?吃馄饨,吃面,或吃四菜一汤,都叫吃饭。毛哥在这里,教侬烧饭,展现上海本帮菜系。
500克中筋粉、干酵母5克、白糖10克、温水260克。放在一起和面团,面团揉和好后保温,醒面30分钟,再和面团,直到揉和到面团光滑,把面团倒出来。做馒头,做包子都可以了。
2、把切好的茧子,用二根筷子在中间重压一下(不要压在刀切面上),刀切两面的葱花层次也会自然打开,捏住两头已压好的茧子,把两头拉长,再把两头叠加捏牢,捏牢的面朝下,放在蒸笼里。等醒发到位,上笼蒸。
包子
里面有馅的是包子,先把包子的馅制作好,这里介绍一般家庭,自做的5种包子馅。
猪肉馅
猪肉糜500克(瘦肉400克、肥肉100克)、盐10克、白糖15克、味精6克、老抽10克、芝麻油3克、白胡椒粉少许、生姜水150克(分三次加入)。搅拌到起劲,(从松弛状,搅拌到紧实状,越紧实,馅的吃口,嚼劲就更好)。
菜肉馅
猪肉糜300克。青菜洗干净,(水开后烫一下,用水冲凉,切碎挤干水份),加工好的青菜,净重200克备用。
猪肉糜300克,放盐10克、白糖15克、味精7克、精制油15克、老抽10克、芝麻油3克、白胡椒粉少许、生姜水100克(分二次加入)。搅拌到起劲,(从松弛状,搅拌到紧实状,越紧实越好)。
然后与加工好,挤干水份的青菜200克,拌均匀即可。一份菜肉馅的馅料就制作好了。
豆沙馅
红豆250克,洗干净浸泡8个小时,放水到红豆三分之二的高度(水不能多放),上笼蒸40分钟。等待冷却后,放在粉碎机里粉碎(把红豆皮打碎),倒在容器里备用。
开锅放精制油(猪油最好)150克,放白糖200克,放五分之一的已粉碎好的红豆沙,开中小火慢慢熬,油多,白糖多,豆沙少,不容易烧焦,如烧焦了豆沙的味要打很多折扣。慢慢翻炒,等到白糖里的水份基本蒸发了,再把余下的五分之四的红豆沙,倒进锅里开小火一起翻炒,炒到红豆沙的颜色都一样了,起锅。倒在干净的容器里,等冷却后豆沙自然会成型了(呈固体状),一份红豆沙就完成了。
香菇青菜馅
青菜洗干净,开水烫一下,用水冲凉,切碎挤干水份(水份挤得越干越好),挤干后的青菜400克。泡好切碎的香菇40克,切碎的豆腐干60克。锅里放精制油(菜籽油最好)80克,开中小火,先放油与香菇,等炒出香菇的香味后再放切碎好的豆腐干,继续翻炒,炒到豆腐干有点干黄了,起锅连油一起倒在干净的容器里冷却。
等到冷却后香菇豆腐干连油一起,与挤干水份的青菜拌和均匀,锁住水份。
等30分钟后,放盐7克、白糖20克、味精8克、芝麻油5克,轻轻地拌均匀了, 一份香菇青菜馅就做好了。
素菜粉丝馅
卷心菜洗干净,开水烫一下,用水冲凉,切碎挤干水份,净重300克。浸泡过的粉丝切碎,净重150克。香豆腐干切碎100克,发好的黑木耳切碎50克,虾皮30克。
放精制油75克、芝麻油5克、盐8克、白糖15克、味精8克,拌均匀即可,一份味道不错的,素菜粉丝馅就制作好了。
制作包子
把已加工好的(发面)面团搓成长条状,在操作台面上撒一些面粉,摘成50克左右的茧子,断面的两头,一头朝上,一头朝下,竖的放,排列好。等一长条面团的茧子都摘完了,再在茧子上面撒一层面粉(防粘),压成圆形,用擀面杖擀薄了(周边薄,中间厚),然后放上馅料(皮50克,馅料35克),包好收口。
做好包子后,放在封闭的环境中醒发(放蒸笼,盖好盖),醒发到位后,等锅里的水开了后,上笼蒸,开大火。肉包、菜肉包,蒸18分钟。豆沙包、香菇青菜包、素菜粉丝包、花卷、馒头、刀切馒头、高桩馒头、杂粮馒头,蒸15分钟。
中筋粉500克,干酵母10克,白糖150克(也可以放红糖,做红糖发糕),鸡蛋1只,温水275克。
分二次和面团,第一次揉和好面团,醒30分钟,再和一次面团,揉和到面团有劲。
然后放到能与蜂糕一起蒸的容器里(最好用平底搪瓷容器),容器里先用油刷子,刷一遍油,蒸熟后不会粘底。面团的量是容器的三分之一,上面可以放一些去核的红枣,这样会漂亮一些,也好吃。
放在封闭的环境中保温醒发(放蒸笼,盖好盖),等面团醒发(在常温25度,约醒发2小时左右),快到与容器高度,还差一点的时候,等锅里水烧开了,放上面(开大火)蒸20分钟,关火取出,凉了之后倒出,切成块状即可。美味的蜂糕就做成了。
做好的馒头包子, 醒发的温度与时间表(参考),25度醒发100分钟;30度醒发75分钟;35度醒发50分钟;40度醒发30分钟。注意温度越高,越容易醒发过头。
馅料,糯米1000克(2斤),淘洗干净,用水浸泡6个小时,把水倒掉,等锅里的烧水开了,上笼开大火蒸40分钟,关火备用。
泡发好的香菇100克,切成细小的丁。腊肉50克,切成细小的丁。猪肉150克,切成细小的丁。
锅里放入精制油150克,等油温烧到6成160度左右,放入切好的香菇开小火煸炒,炒出香味,再放入切好的腊肉与猪肉,继续炒,炒到猪肉全变色了。
放老抽50克、生抽30克、白糖20克、芝麻油5克,继续煸炒,炒到猪肉变红色,关火放入味精10克拌均匀。然后倒入已蒸熟的糯米饭,搅拌均匀,到每粒米的颜色都差不多了,起锅放入干净的容器里。冷却后就是一份色、香、味齐全的,做烧麦的馅料。
烧麦皮,可以去菜市场买饺子皮,也可以自己擀烧麦皮,做法与饺子皮是一样的。1000克(2斤)糯米馅料,用饺子皮做烧麦,大约可做45只。
烧麦做好后,等锅里水开了,开大火,上笼蒸10分钟就可以了。
怎样做包子、烧麦,可以到家附近的包子铺、点心店去观摩,不会很难,一看就会,做得多了,自然会“熟能生巧”。
刀切馒头。
花卷馒头。
淡馒头。
烧麦。
鲜肉包子。
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