中文名称
羊杂碎
别称
羊杂烩
主要原料
羊头，羊蹄，羊血，羊肝，羊心，羊肠
是否含防腐剂
否
主要食用功效
御冷逐寒
副作用
胆固醇对身体有一定的危害；羊肝作为解毒的器官有可能含有一定重金属离子，久食也会危害身体健康。
【羊杂碎 】【ｙáｎɡｚáｓｕì 】
羊杂碎维吾尔族食品之一。维吾尔人对吃羊杂碎十分讲究。他们不仅自己喜欢吃，而且作为招待客人的一种名馔佳肴。由于做工精细，烹饪有方，做出的 羊杂碎味道十分可口。特别是面肺子和羊肠子，味道非常鲜美。
制作方法：将羊 肺用清水灌洗数十次，直到把粉红色的羊肺洗得发白，然后把羊小肚套在肺的气管上，并用 线缝合，准备往里灌面糊糊。灌时，事先要把和好的面洗出面筋，等到面粉沉淀后，倒掉大 部分水，留适量的清水把面搅拌成面浆，倒入羊小肚内，再用手将面浆慢慢挤入肺叶里，直 到快灌满时为止，接着灌入清油、盐、孜然粉调成的水汁。拿掉小肚，扎紧气管，放入水中 煮两小时左右即成。羊肠子的做法是：肠子洗净后，将羊肝、羊心、羊肠油切碎，加胡椒粉 、孜然粉、精盐与洗净的大米搅拌，并用开水拌成馅灌入羊小肠，两头用线绳扎紧， 放入凉 水中烧开后，对凉水，反复几次，待半熟时，用细铁钎扎遍肠子，使肠中漏气，1小时后即熟。
羊杂碎是巴盟的风味小吃。羊杂碎一年四季都有，做羊杂碎的羊越肥就越香，在外的游子一回到故乡就会想吃一碗热乎乎的、香喷喷的羊杂碎。羊杂碎虽然好吃，但做起来十分难。
羊杂碎的原材料需要羊内脏、羊头和羊的四肢蹄子。羊内脏包括：心、肝、肺、肥肠（大肠）、胃（水肚、花肚、细肚）、食道。羊头包括：耳朵根部、舌头、腮帮子。羊蹄包括：皮、筋。
做羊杂碎的第一步：把肥肠用筷子里外翻一个个儿，这样，一会儿才能洗干净肠子。
第二步：先用凉水洗净肚子内的赃物，再用开水烫肚子，趁热把肚渣用刀剥下来，把肚渣扔掉。接着拿一个大盆，把像黄色花蕊的水肚洗干净，再把黄色蜂窝一样的花肚洗净，最后把有一百个褶子的细肚也洗干净。
第三步：把羊头用夹子夹住，慢慢放入火炉，用火把毛烧焦。把四只养踢也用夹子夹住慢慢放入火炉，把毛烧焦。用刀把烧焦的毛刮掉。
第四步：把羊蹄的壳用刀撬下来。
第五步：再把羊头、羊蹄放进火炉里烧一遍，成为黑焦壳，再用开水烫一遍。然后用铁丝球把残毛、黑焦壳刷一边，露出烫的焦黄、没有毛的羊头、羊蹄儿。
第六步：用斧头把羊下巴切成两半，用刀割下烧焦的肉。
第七不：把羊耳朵割一半，用到把羊耳朵根部割成两半。
第八步：用凉水把羊内脏、羊头和羊的四肢蹄子泡一遍，泡完后，用开水煮两个小时。
第九步：把羊内脏、羊头、羊蹄、土豆、葱、姜切成小块煮进开水锅，在加些盐。
第十步：把煮熟的羊杂碎盛入碗中，加上香菜末，羊杂碎就做好了。
需要十步，羊杂碎才能做好。尝上一口，不仅香，而且好吃。在冬天吃，不仅不会上火，还能暖身！
相传在元朝年间，成吉思汗西征西夏途中，在陕西榆林附近被敌军围困在荒山野岭处，粮草已尽，部队的供养陷入严重危机。在万般无奈的情况下，部队的后勤人员把原来屠宰的羊的头、蹄、肝肺等早已丢在山沟荒野的废物利用起来，把羊肝、羊心、羊肠、羊肺、羊肚儿等用水洗净，然后用刀剁成碎块，烩在一个大锅里放上盐。煮熟以后，因没有葱和调味品，有一个伙头军无意将野地里采来的野香菜洗净切碎放到锅里。因为不是葱，他受到了上司将官的责骂，但是等把这锅汤烩好，经军队里众将官、士卒品尝后，都称赞此汤的味道堪称一绝，比平日里吃的烧烤羊肉等佳肴还要好上几倍。
在此之后，又过几年，成吉思汗所率领的军队最后终于攻下西夏国，取得了胜利。随着岁月流逝，部队中许多年迈的将士陆续复员、转业到地方，作工为农。回到民间的众将士把当初亲身、品尝过的羊杂汤的制作方法传给了民间。经过民间厨师多年来更进一步的整理、完善、加工，逐步形成了各地餐桌上极具民族风味特色的佳肴，流传至今。
羊杂碎主要包括羊的五脏六腑及头蹄，一般不用肺、脾，羊肝拌凉菜和小肠做面肠，另用。精心清洗加工后的羊杂碎也是一道名优小吃，若制做烹调技术到位，其品味不亚于牛杂割。
加工制做方法和程序与牛杂割相似。1、首先先择健壮、肥嫩的绵羊，宰杀后立即掏出里物下水，割下头蹄。及时清除胃、肚等中的污物，用流动的水反复清洗，洗刷干净，以白净，无异味为度。2、头蹄在旺火上燎烤，刮净皮毛，割去耳朵，用清水反复刮洗，以干净，死角无毛为度。3、锅中倒入清水，置入羊下水，旺火烧开，即将沸水倒出，再注入开水，改用中——小火漫煮，加足盐，约炖煮2个半至3个小时，先捞出头蹄及心等，再炖一会后捞出肚子。
羊杂碎吃法多种：1、兑汤吃：（1）把肉汤澄清，滤出杂质，再倒入锅中，旺火烧沸，加入花椒粉、草果粉、生姜沫和味精，口尝调料。（2）把羊杂碎各部位都切一点，盛入碗中，舀上汤，打上香菜和蒜苗丝，即可上席。2、把羊杂碎各部位都切一点，置入碟中，淋上油泼辣子、油泼蒜泥和陈醋，上席。3、将炒勺在旺火上升温，过油，放入羊杂碎，急炒，再放入调味佐料，急炒，颠翻，置入碟中，上席。
羊杂碎各部位都有不同的味道，质绵，爽口，味美，男女老幼均喜欢吃。
羊杂碎，分部位切成小块或丝，拌凉菜上席，又是一道别有风味的小菜。
另外，羊杂碎看似简单易做，实际做起来很不简单，除了调味外，原料处理起来也非常讲究，要用新鲜的羊内脏来做，用冷冻的就差多了，但新鲜羊内脏处理起来极费事费力，单说羊肚这一项，如果没有经验，连泡带洗，干上一天也不见得能完全处理干净。北京市面上有名的羊杂碎经营店，如李记白水羊头、白魁老号、老月盛斋（在前门廊房二条内，不是前门大街上那个）等都是用当天屠宰的羊的内脏来做，所以味道才会正宗。现在在北京，除了一些老派的回民家庭，已经很少有家庭自己做这道菜了，问题就在于烹饪有难度，费力不讨好。
羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。
“杂碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料（又叫三红）是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是肠（生油的）、肚（生味的）、头蹄肉（架碗充数的），下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎，看的就是主副料全不全。
“杂碎三汤”有如下说法。青城百姓，居家过日子，买上一副羊的五脏，下锅煮好，连汤带水地热热吃起来，这叫吃“原汤杂碎”，味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下，把汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮一下，盛到碗里，这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的，味没入汤，食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续，一锅汤用文火常熬不换，甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年，汤稠如油，色酽如酱，过往食客买上一碗吃，这叫吃“老汤杂碎”。杂碎酥烂绵软，醇美味存于汤，故经营者最不舍多给食客加汤。
“杂碎三味”说起来简单，凡青城专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味，即一盘春意葱茏的香菜末儿，一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来，或爱清香爽口的，或喜辛辣热麻，或好咸中得味。总之，可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。
老北京的羊杂铺多由回民经营。起先回民在杀羊后并不吃羊下水。但发现这些被遗弃的下脚料常被附近饥民煮食，随后一些颇有头脑的回铺掌桂加以开发，就成物美价廉的羊杂碎。
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