这款清新细腻的甜点,
出自法国著名MOF大师
Stéphane Glacier之手,
一经出世,
便引领世界潮流甜品风潮。
今天,这款价值10万的甜点,
在王森名厨独家曝光,
赶紧收藏吧
主厨:Stéphane Glacier
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2000年,获得甜点界的最高荣誉——法国甜点MOF。
由法国总统亲自颁发,比米其林更高的荣耀,只有MOF,才有资格穿上领子上有红白蓝法国国旗颜色的服装。
2006年,担任法国队教练,获得了世界甜点冠军赛冠军。
2008年5月,创立了甜点店Patisseries et gourmandises” ,创造了一种“订单发货”的新的甜点售卖概念。
2011年6月,创建了甜点厨艺学校« Pâtisseries et Gourmandises, l’école »,接受全世界专业的以及非专业的学员。
2014年3月,在迪拜创立以自己名字为品牌的甜点店“Cakery &Epicerie by Stéphane Glacier”。
2015年1月,在罗马尼亚创立甜点学校“Scoala Stéphane Glacier Bucarest”。
Stéphane Glacier的书籍在业界非常知名,出版过10本书籍,并拥有自己的出版发行公司。
出版过的书籍:
« Pâques en boutique. »
« Noël, de bûches en bûches »,
« Tartes, goûters, entremets : esprit boutique »
« Sucre : l’art et la matière »
« Petits gâteaux, tartes et entremets au fil des saisons》
《Pâtisseries et Gourmandises, tendances et traditions》
« Un amour de macaron »,
《Verrines et petits gâteaux》,
《Tendance croquembouche》
« Gourmandises salées »
柑橘之味蛋糕
标签:大师巨作、清甜细腻
今天的配方分享来自法国甜点MOF大神——Stéphane Glacier的独家甜点巨作,口感细腻,酸甜细滑,带有柑橘的清香,酥脆的饼底,让味蕾在夏日轻盈游荡!
▼视频制作教程
青柠热那亚饼底
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50%的扁桃仁泥……800g
鸡蛋……1100g
伯爵牌TT45低筋面粉……170g
泡打……7g
盐……7g
焦黄油……295g
青柠……1个
制作过程:
1、将扁桃仁泥、青柠皮屑、盐放入搅拌缸中,用叶片搅拌头中速搅拌,慢慢加入鸡蛋,加到一半时停止,刮下缸壁,换网状搅拌头快速搅拌,继续慢慢加入鸡蛋,继续打发5分钟。
2、将黄油放入熬糖锅内,加热,用手持搅拌头搅拌至融化沸腾,煮至焦糖化并过筛,隔冰水降温。
3、取一部分的步骤1加入步骤2中,用手持搅拌头搅拌均匀。
4、将过筛的面粉和泡打粉加入剩余的步骤1,用橡皮刮刀搅拌均匀。
5、将步骤3和步骤4用橡皮刮刀混合均匀。
6、将面糊倒在铺有硅胶垫的烤盘上,用抹刀抹平。
7、烤箱预热170度,将烤盘放入烤箱烘烤12分钟。
君度酒糖浆
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30波美度的糖浆……300g
君度酒……20g
水……90g
制作过程:将糖浆、君度酒、水混合均匀。
香橙果酱
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水……1000g
盐……3g
香橙……2个(450g)
糖……140g
NH果胶……2g
葡萄糖浆……40g
君度酒……15g
制作过程:
1、将水、盐放在锅里,电磁炉加热,将香橙切成小片,加入锅里继续加热至煮沸并过滤,冲一遍冷水后,加入1000g水,重复再煮一次。
2、将糖、NH果胶、橙子果茸、君度酒、葡萄糖浆放入锅里,电磁炉加热。
3、将橙子果茸加入步骤2,用网状搅拌头搅拌,煮至沸腾水分蒸发。
4、倒入料理机中,搅拌至没有大块果肉,倒回锅中,电磁炉加热至煮沸水分蒸发。
5、倒在烤盘上冷却。
香橙奶油
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牛奶……450g
淡奶油……450g
蛋黄……215g
糖……235g
君度酒……45g
香橙皮屑……适量
吉利丁片(银色)……14g
制作过程
1、将牛奶、淡奶油、一半的糖、香橙皮屑加入熬糖锅里,电磁炉加热。
2、将蛋黄和另外一半的糖用手持搅拌头搅拌均匀。
3、取一部分的步骤1加入步骤2中,用手持搅拌器搅拌均匀,再倒回步骤1中,继续加热至85度。
4、加入吉利丁用手持搅拌器搅拌均匀,用手持料理棒搅拌一下。
5、将面糊倒入保鲜膜包好的模具中,铺有硅胶垫的烤盘上,用抹刀抹平,放入冷冻。
西柚慕斯
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西柚果茸……1000g
吉利丁片(银色)……32g
糖……280g
蛋白……150g
水……80g
35%MG打发淡奶油……750g
制作过程:
1、将糖和水放在熬糖锅里,电磁炉加热煮至118度。
2、将蛋白放入搅拌缸中,用网状搅拌头快速搅拌,将步骤1慢慢冲入,打至顺滑,放在烤盘上降温。
3、将淡奶油放入搅拌缸中,中速搅拌至湿性状态。
4、将步骤3和步骤2用手持搅拌头搅拌均匀。
5、将吉利丁加入西柚果茸中,用橡皮刮刀搅拌均匀。
6、取部分步骤4与步骤5搅拌均匀,将混合物分次加入步骤4中,搅拌均匀。
橘之味淋面
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镜面果胶(淑女牌)……300g
香橙皮屑……半个
柠檬皮屑……半个
青柠皮屑……半个
制作过程:
1、将镜面果胶放入熬糖锅里,电磁炉加热。
2、将柠檬、香橙、青柠皮屑加入镜面果胶中搅拌均匀。
组合
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组装:
1、将香橙奶油取出。
2、将青柠热那亚饼底取出,用圈膜划出形状,在圈膜中放入一层饼底。
3、在饼底上刷一层君度酒糖浆,放上一层香橙果酱,用抹刀抹平。
4、放入西柚慕斯,用抹刀抹平,再放上香橙奶油。
5、铺一层西柚慕斯,用抹刀抹平。
6、放上一层青柠热那亚饼底,刷一层君度酒糖浆。
7、铺一层西柚慕斯,用抹刀抹平,放入冷冻。
8、取出,在表面淋上橘之味淋面。
9、切割成小块,在表面放上香橙块、红色巧克力件。
巧克力配件制作,请参考视频教程,此处不做详细说明。
建议重量:170g
建议大小:长10厘米、宽4厘米、高4厘米
(注:图文由王森品牌撰写编辑发布,图片来自王森内部,转载请申请授权。)
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