这道巧克力菠萝泡芙是一口大小的迷你泡芙,内馅使用甘纳许巧克力馅,外层再铺上口感酥脆的菠萝皮。
一口一颗,越吃越顺口,令人欲罢不能。
A 巧克力菠萝皮
材料[份量20~25个]
◇常温奶油 15g
◇砂糖 10g
◇蛋白 5g
◇低筋面粉 22g
◇可可粉 3g
1奶油放入锅中用打蛋器打软后,放入砂糖拌匀。
2放入蛋白,用打蛋器搅拌至蛋白液完全被吸收。
3筛入面粉、可可粉,用刮刀搅拌均匀后,揉成团状,放入冰箱冷藏,松弛30分钟。
4用擀面棍擀成1mm厚的平面。利用挤花嘴压出数个直径2cm的小圆片。
B泡芙
材料[份量20~25个]
1cm圆形挤花嘴
◇水 25g
◇牛奶 25g
◇盐 0.5g
◇奶油 20g
◇低筋面粉 35g
◇鸡蛋 55g(±10,视面糊的浓度增减)
◇蛋液 10g
1水、牛奶、盐、奶油放入锅中加热。
2奶油融化,锅缘开始冒泡时,关火。
3低筋面过筛后,加入2中,快速搅拌均匀。
4锅子放回瓦斯炉上加热,用橡皮刮刀反复按压面团,使其变成熟面团。(用中火加热约1分钟,直到锅底出现白色薄膜。)
5关火,将4倒入调理盆,稍微降温后,分次加入鸡蛋快速搅拌,便面团糊化,调合至适当的浓稠度。(用橡皮刮刀舀起,面糊呈倒三角形的状态。)
6圆形挤花嘴和挤花袋组装在一起,装入面糊,在烘焙纸上挤出每个直径1.5cm的圆形面糊。
7在6的表面刷上蛋液,铺上巧克力菠萝皮。
8放入190℃的烤箱,烤10分钟后,调成150℃,再烤10~15分钟。
C焦糖甘纳许巧克力酱
材料
◇焦糖巧克力 70g(Valrhona Caramelia)
◇鲜奶油 70g
1鲜奶油加热至45℃;焦糖巧克力隔水加热至融化后,分次倒入鲜奶油,搅拌均匀。
D完成!
1烤好的泡芙静置冷却后,底部用筷子戳一个洞。
2焦糖甘纳许巧克力酱装入挤花袋,注入泡芙内。
TIP ·
·巧克力菠萝皮太厚,可能会影响泡芙膨胀。
·巧克力菠萝皮的厚度以2mm为佳。
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