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怎么做好包子,并且使其松软有筋力不死底?

导读

要做好包子(发面包子),就要发好面团,而发面就是要让面团中产生二氧化碳气体,形成海绵状组织,面团体积变大。

发面有两个办法,一个是用发酵粉发面,一个是用酵母发面。发酵粉发面速度快,但做的包子皮口味平淡;用酵母发面时间就长些,但做的包子皮吃起来有酵母发酵风味;你也可以把这两个发面的办法配合使用。

要使包子松软有筋力不死底,@60后食品人 从包子松软、包子有筋力和包子不死底三个方面进行分析,并分享了实现的办法。那么,怎么做好包子,并且使其松软有筋力不死底?@

使包子松软的方法

要做出松软的包子,你要做到:使面粉中的面筋蛋白质和淀粉吸收足够的水分,并让水分不流失;让包子皮内部形成海绵状多孔组织。怎么实现?

一、使面粉中的面筋蛋白质和淀粉吸收足够的水分,并让水分不流失

1、和面

和包子面团,要加入充足的水,并且保持面团不冰手(30℃左右),充分的揉面,足够的发面时间。具体做法如下:

一般情况下,包子面团加水量为面粉重量的60%左右,即500克面粉加水300克左右,在气温高的时候用冷水和面,气温低的时候用温水和面,要充分揉面,直到面团表面光滑有弹性为止。这个时候,面团中的面筋蛋白质和淀粉已经吸水,面筋蛋白质膨胀变成面筋网络,淀粉吸水并填充在面筋网络里面形成面团。

2、面团发酵

和好的面团,要充分发酵,让其中的面筋蛋白质和淀粉继续吸收水分,有助包子松软,用发酵不好的面团做的包子,包子不松软,而且容易变硬。

3、不让水分流失的办法

在和面时加入适量的白糖和食用油,可以防上包子皮中的水分流失,为什么?

由于白糖的水溶性很强,因此,在和包子面团时,加入适量的白糖,可以有效锁住水分,减少在蒸制过程中水分蒸发,同时,有助包子冷后不变硬。白糖添加量为面粉重量的3%左右,即500克面粉加白糖15克左右。

在和包子面团时,在面筋网络产生后(面团和得差不多的时候),加入适量的食用油,通过揉面食用油会在面筋网络和淀粉表面形成一层油膜,可以有效锁住里面的水分,减少在蒸发过程中水分蒸发。同时,有助包子冷后不变硬。食用油添加量为面粉重量的3%左右,即500克面粉加食用油15克左右。

二、让包子皮内部形成海绵状多孔组织

要形成海绵状多孔组织,需要面筋网络、淀粉和二氧化碳气体。

1、面筋网络和淀粉

和面时,面筋蛋白质吸水(在30℃时可吸收180%~200%的水分)成为面筋,再经过你的揉面动作变成面筋网络,这种面筋网络有特殊的粘性,并有一定的韧性和弹性,淀粉吸水性小(30℃时只能吸收30%的水分),它和纤维素等成分填充在面筋网络里面成为面团。面筋网络可以把二氧化碳气体包裹住,面筋网络是海绵状多孔组织的“骨架”,淀粉是“砖瓦”。

2、二氧化碳气体

(1)产生二氧化碳气体方法

产生二氧化碳气体的方法有发酵粉法和酵母法两种。

发酵粉法是用无铝泡打粉产生二氧化碳气体,不需要发面过程,只需要水和加热就能产生大量的二氧化碳气体。

酵母法是用老面或高活性干酵母,它们里面都有酵母菌,酵母菌可以在它喜欢的环境条件下生长繁殖,并产生二氧化碳气体,少量的乙醇,水分和热量。因此,用酵母法做的包子比用发酵粉做的包子好吃。

(2)酵母喜欢的环境条件和酵母添加量

酵母菌最喜欢的环境条件:温度为25℃~28℃,相对湿度80%,即暖和湿润的地方。高活性干酵母的添加量为面粉重量的0.6%~1.2%,气温低的时候最多不要超过2%。即500克面粉加高活性干酵母3克~6克,气温低的时候最多不要超过10克。如果你想快点,可加入适量的无铝泡打粉,添加量为面粉重量的0.2%~0.5%,即500克面粉加无铝泡打粉1克~2.5克(不喜欢可以不加)。

(3)让面团充分发酵和包子生坯完全醒发

用酵母发面时,和好的包子面团,需要发酵到体积增加1倍以上,再经过揉面、排气,揉成组织结构均匀的光滑有弹性的面团,然后分剂,压扁,擀包子皮,包馅成包子生坯,并醒发到体积增加1倍~2倍。醒发温度38℃~40℃,相对湿度80%,时间15分钟~20分钟,冬天时间会长些。

如果面团发酵后不揉面、排气,直接分剂子,包馅,包子生坯醒发,做的包子表面不光滑,口感不松软;如果包子生坯不醒发或没有完全醒发好,做的包子是死面包子或包子体积小、不松软,醒发好的包子生坯手拿应该是有轻浮感;如果包子生坯醒发温度太高,醒发过快或醒发过头,做的包子口感粗糙(气孔大),表面塌陷(看起来扁扁的),表面不光滑。

使包子有筋力的方法

要使包子有筋力,就要有足够多的面筋蛋白质,并让面筋蛋白质充分吸水,并成为面筋网络,同时要控制好包子生坯醒发时间。

1、选择好面粉,控制好和面

要使包子有筋力,需要选择高筋面粉或者中筋面粉(普通面粉),同时,在和面时要加入足够的水,温度控制在30℃左右,让面粉中的面筋蛋白质充分吸水成为面筋,再经过揉面成为面筋网络,面筋网络有韧性和弹性,面筋网络多,包子才会有筋力

2、控制好包子生坯醒发时间

如果包子生坯醒发时间太长,蒸出来的包子没筋力,这是由于包子生坯中的二氧化碳气体太多,把面筋网络撑得太大,导致面筋网络的韧性和弹性下降造成的。因此,想包子有筋力,包子生坯醒发不能过头,即醒发到体积增加1倍就可以冷水上笼,大火蒸制。

使包子不死底的方法

包子死底,就是包子底部变成了死面。原因有二个,一是包子生坯成形没有控制好,二是蒸制过程没有控制好。

1、控制好包子生坯成形

用来包馅的包子皮,应该是中间厚、周围薄的圆形发面皮(中间4毫米左右),如果都是一样厚,包馅收口后,收口朝上,会形成包子底皮薄、包子表面皮厚的现象;收口朝下,又会变成包子底皮厚、包子表面皮薄的现象。

如果包子底皮太薄,内部产生的二氧化碳气体少,在蒸的时候,底部先受热(如果是不锈钢蒸笼或铝合金蒸笼升温更快),使里面的酵母菌很快就被烫死,导致包子死底。

2、控制好蒸制

要使包子不死底,除了使包子生坯底部皮不要太薄以外,还要控制好蒸制过程。用酵母发面蒸包子,要冷水上笼蒸,这样可以使包子底部温度上升较馒,里面的酵母菌不会很快就被烫死,在温度为50℃以下时,包子皮中的酵母菌仍在继续生长繁殖,并产生二氧化碳气体,使包子生坯体积继续增加,包子底部的皮厚度增加(充满了更多的二氧化碳气体),随着温度上升,面筋蛋白质受热变性凝固,淀粉受热变成糊化淀粉,二氧化碳气体被包裹在里面,形成比较松软的包子底。

如果蒸的火力太大,也会造成包子底部死面,就像被烫熟了一样。因此,蒸包子时火力不能太大。

用不锈钢蒸笼或铝合金蒸笼,蒸笼垫应选择厚的垫子,避免包子直接同蒸笼接触,有助包子不死底。

小结

和面时,选择高筋面粉或中筋面粉,加入面粉重量60%左右的水,使面团不冰手,加入面粉重量0.6%~1.2%的高活性干酵母,分别加入面粉重量3%左右的白糖和食用油,和成表面光滑有弹性的面团。

把和好的面团放在暖和湿润的条件下发酵到体积增加1倍以上,充分揉面排气揉成光滑的面团后,做成包子皮厚度适宜的包子生坯,然后在暖和湿润的地方醒发到体积增加1倍以上,冷水上锅大火蒸制,不锈钢蒸笼或铝合金蒸笼要垫上厚点的垫子,你这样就可做好包子,并且使其松软有筋力不死底。

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