卡斯达的制作原理

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卡斯达在日本无论是西点店还是面包店是最基本的，几乎每天都需要熬制，在国内视乎没那么重视，为了省事儿直接用卡斯达粉的比较多。我认为随着个性化烘焙店的增多，熬制卡斯达的烘焙店会越来越多，今天介绍一下卡斯达的制作原理。

 

卡斯达是蛋黄，砂糖，面粉混合后加入牛奶加热做出的，利用了蛋黄的凝固力和面粉的糊化。卡斯达不仅可以直接使用，还经常与打发后的鲜奶油混合或与打发的黄油混合使用。卡斯达与鲜奶油混合可以使卡斯达更佳顺滑且口溶感良好，与黄油混合可以使卡斯达味道更佳浓厚。

 

制作卡斯达的重点是要充分加热，充分加热的目的是要将面粉中的淀粉充分糊化。小麦淀粉在95度时粘度最强。淀粉在这个阶段已经完全糊化，但如果这时熄火卡斯达会失去光滑性并且制作后的卡斯达粘性很强。

卡斯达完全糊化后还要继续加热，随着继续加热卡斯达粘性会急剧降低，面胚会变稀。这是因为糊化淀粉产生的衰弱现象，一部分淀粉分子在加热时会断裂。加热到这个阶段面胚才会顺滑而有光泽。

卡斯达使用时要冷却，冷却后的淀粉粘性非常强。卡斯达完全糊化后继续加热，可以尽量降低粘性，使用时粘性虽高依然可以保持柔软顺滑。

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补充淀粉知识：

淀粉是一种多糖，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全分解后得到葡萄糖。淀粉是多个葡萄糖分子以锁链状链接在一起的高分子，有直链淀粉和支链淀粉两种构造。这两种构造都是由葡萄糖分子互相平行排列形成的一个淀粉粒子。

直链淀粉粘性弱，支链淀粉粘性强，这两种淀粉在小麦淀粉中的比例为1比3。直链淀粉是由500~2000个葡萄糖结合成的链条，支链淀粉的一条分支由20~30个葡萄糖构成，这种分支在一个支链淀粉中有数百个之多。一般直链淀粉比例较高的面粉糊化（α化）温度低，糊化程度也比较高，但相应的老化速度也很快。相反支链淀粉比例较高的面粉糊化（α化）温度较高，糊化程度也比较低，但老化速度也较慢。