【烘焙理论】种类篇之法式面包的切口

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法式面包的切口

法式面包烤制前都会在面胚表面切口，故意在面胚表面切出柔弱的部分，烤制时使面胚在切口处膨胀裂开。如果不进行切口操作直接进行烤制，面胚在炉内难以膨胀或面胚从面胚表面柔弱的部分爆出，使形状容易扭曲。

切口的目的

1. 面包膨胀时释放面胚内部的压力。

2. 增大面包体积。

3. 使面包的外观更加美观。

法式面包切口漂亮的第一条件是面胚在炉内的伸展性

以下方法可以提高面胚在炉内的伸展性

1. 比较法式面包的做法，发酵种法和液种法面胚的吸水和面筋的状态要好于直接法，做出的面胚更有利于面胚在炉内的膨胀。

2. 稍微硬点的面胚更有利于面胚在炉内的膨胀。

3. 蒸汽稍微少一些面胚更容易裂开。水蒸气过多会造成法式面包的切口处附着过多微小的水珠，起到粘着剂的作用，使面胚间粘连。

4. 延长面胚搅拌时间来强化面筋，提高气泡的保持力。这样可以提高烤制时面胚的膨胀力，使切口更容易裂开。

法棒的切口方法

切口时切刀要与面胚成水平方向，要将面胚表面的皮剥下的感觉。如果切口时对面胚的垂直切口太深，烤制时面胚会从切口的中心部分膨胀出来，影响面包外观。

 

对于怎样切口，没有绝对的标准。我们要根据经验记住，对不同面胚状态的切口会产生怎样的影响。对于发酵过度的面胚或本来就膨胀力小的面胚（如黑麦比例较高的面胚），切口要浅。这是因为发酵过度的面胚或膨胀力小的面胚，纵向的力度较弱，如果切口太深面胚横向膨胀过多，使烤制后的面包扁平。与此相反，发酵适度或本来膨胀力大的面胚，切口深一些烤制后裂口会更漂亮。