想要做出甘甜而又具有浓厚芳香的法式面包要具备哪些条件？这篇文章可以让你从面粉和面胚内部深入了解制作法式面包的要诀！！！
法式面包配比的发展趋势
20多年前主流的法式面包配比是，即发干酵母0.6%，加水量在66%~68%，一次发酵温度为27度，分割前面胚温度在27~28度，成形时尽量保留面胚内部气泡并且表面平整而有张力，最终发酵温度为30~33度。
但是近些年的主流是，即发干酵母0.3~0.4%，加水量在68%以上，一次发酵温度为24~25度，成形时适当消除大气泡，最终发酵也在室温进行，并且发酵和膨胀都维持在最低限度下进行操作与烤制。
近年的做法比以前有了较多的改进，以前的做法如果没有一定的技术实力，很难做出理想的内部组织，但近年的做法比较容易做出厚而大的气泡膜。并且由于酵母量的减少和发酵温度的降低，提高了麦芽精的芳香。随着时代的变迁和面粉的多样化，在零售面包店使用多种面粉已经成为常态。
那么制作法式面包到底要用什么样的面粉呢？
制作法式面包的面粉
很多人可能试过用高筋一等粉（灰分0.42%以下）制作法式面包，做出的法式面包颜色浅且芳香非常清淡。这是因为一等粉中的损伤淀粉和游离氨基酸含量较少（灰分少）。法式面包的芳香来自游离氨基酸和还原糖（麦芽糖）在烤制时产生的（美拉德反应）后分解（斯特勒克降解）的成分。这种成分具有类似麦芽精的芳香。
想要做出甘甜而具有浓厚芳香的法式面包，要使用含有游离氨基酸较多（灰分较高）的面粉，并且最终发酵后的麦芽糖残留量要多。
吐司和甜面包等的芳香主要来自发酵时产生的酒精等芳香物质，但法式面包的芳香比起发酵生产物更多的来自于烤制时的焦化反应和美拉德反应。因此尽量要使用灰分较多的面粉。
那么想要增加最终发酵后麦芽糖的残存量有哪些方法呢？
残留糖
想要增加最终发酵后的麦芽糖残存量，一是使用增加麦芽糖量（损伤淀粉和α淀粉酶较多或使用麦芽精）的面粉，二是抑制酵母发酵时对糖的消耗。
一般制成面粉的小麦分为软质小麦与硬质小麦，硬质小麦在制粉的过程中更容易产生损伤淀粉。用硬质小麦制成的粉都会产生一定程度的损伤淀粉，如果进一步将面粉微粉砕损伤淀粉会更多，因此制作面包时的吸水量也会增多（但要注意：如果损伤淀粉过多，在制作面包的过程中损伤淀粉会分解，导致游离水增多面胚瘫软）。
此外，小麦收获时受到降雨受害的小麦制成的面粉和制作面包时麦芽精添加过多都会导致面胚中分解损伤淀粉的α淀粉酶较多，因而增加麦芽糖量。
面胚中的麦芽糖量增加，会提高酵母的发酵持续性。虽然这种情况在特定条件下制作面包，面胚中残存的麦芽糖量会增多，烤制时焦皮颜色会加深，增加面包芳香，但烤制时容易横向膨胀。
下面图对比了各种类型小麦粉的无糖面胚
由图可知损伤淀粉少（软质小麦制成的粉）的无糖面胚发酵持续性较差。损伤淀粉较多（硬质小麦制成的粉）的无糖面胚发酵持续性较强。
损伤淀粉多的情况下，如果α淀粉酶活性越强发酵持续性也就越强。比如，用受到降雨受害小麦制成的粉或加入麦芽精的面胚，其无糖面胚发酵持续性最强，即使超过5小时发酵力仍然很强。
前面提到过做法式面包要使用损伤淀粉较多且游离氨基酸较多的面粉，并且要增加最终发酵后的残留糖。使用少量酵母，在比较低的温度下可以有效限制酵母对麦芽糖的消耗。在制作过程中，翻面，搓圆，成形等操作时要尽量给予面胚弹性，使面胚可以充分膨胀。这样可以最大限度增加最终发酵后的残留糖。
此外，如果使用自然发酵种（鲁邦种等），发酵种中含有的有机酸可以增加面胚的弹性，发酵种中含有的酒精和溶解的二氧化碳可以增加烤制时的面胚膨胀。因此，使用发酵种可以减少酵母量，缩短发酵时间，其结果也是会增加最终发酵后的残留糖。冷藏发酵法也同样可以减少酵母量，经过低温长时间发酵可以减少酵母对麦芽糖的消耗，同时低温的面胚可以增加二氧化碳和酒精的溶解。
很多高水平的面包师傅制作法式面包时，经常用自然发酵种的低温发酵法制作，看完这篇内容，我想你已经了解其中的原因了。
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