酵母的温度与使用量

酵母与温度

酵母活动的温度范围是4-40度，最适宜的温度是25-35度。如果温度低于10度或高于45度酵母活性会大大降低，温度达到4度以下时发酵会完全停止，酵母即使在-60度时也不会死亡，但如果超过55度，酵母会短时间内死亡。所以溶解酵母的水温不能太高，也不能太低。

另外，酵母在PH2以下或PH8.5以上时，发酵会受到很大阻碍。最适合酵母发酵的PH为5左右。

酵母的使用量

酵母的使用量根据面包的种类而有所不同。一般来说吐司的酵母（鲜酵母）量为2%，甜面包为3-4%，史多伦为（德国圣诞面包）10%。在制作面包时还要根据当时的温度，做法，副材料的使用等要对酵母量做些调整。

减

微减

平

均

使

用

量

微增

增

1. 长时间发酵时

2. 与天然酵母并用时

1. 搅拌量多时

2. 气温，室温高时

3. 手加工多时

1. 面胚温度低时

2. 含盐量多时

3. 打硬面胚时

4. 使用碱性水时

5. 面筋很强时

1. 起酥油多时

2. 短时间发酵时

3. 牛奶量多时

4. 糖量多时（１０％以上）

5. 制作冷冻面团

制作冷冻面团时要增加酵母的使用量，这是因为冷冻会使酵母内部的水分结冰膨胀，破坏酵母细胞使酵母大量死亡，从而降低酵母的发酵能力。冷冻会使20~30%的酵母死亡。制作冷冻面团的大多是高配比的面包。这是因为高配比的面包中砂糖，鸡蛋，油脂量多，提高了面胚的冷冻耐性。