四川地区特色传统名菜-雪花鸡淖的做法

雪花鸡淖是四川地区特色传统名菜，属于川菜系。其状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，城然是“食鸡不见鸡”的妙品。是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜。色白似雪，细嫩软滑，咸鲜适口，老幼最宜。材料

鸡脯肉150克。 熟火腿末31克、鸡蛋清50克。鲜汤350克、砣状水豆粉50克、盐之克、猪油50克、胡椒粉1克、味精0.5克。

制作过程

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鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。

主料辅料

鸡脯肉125克，鸡蛋清4个，熟火腿末3克，湿淀粉75克，味精2克，肉汤250克，川盐3克，猪化油100克

烹制方法

1、选色白的老母鸡脯肉去筋、捶茸盛入碗内，加清水50克，解散，放入川盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉搅成稀糊。

2、炒锅置旺火上，下猎化油烧至六成热，将鸡糊内加入烧沸的肉汤调匀，倒入锅内，翻松炒散，至色白而鲜嫩时，起锅装盘，撒上火腿末即成。

工艺关键

1、鸡脯在墩子上用刀背反复砸茸，边砸边用刀口剔去白筋。若用刀刃剁，难以去净筋膜，入口质感不佳。

2、鸡茸不用清水而用冷鸡汤澥散，成菜味道更为鲜美。

风味特点

'雪花鸡淖'为川菜传统名菜，是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜。色白似雪，细嫩软滑，咸鲜适口，老幼最宜。