川菜之烧——论烧菜的历史和味型
世界美食之邦——中国
作为世界三大美食王国之首的中国，吃是非常重要的一件事，并且中国人的智慧有很大一部分用到了吃上，所以不乏各种佳肴美味，深受各国人们的喜爱。
中国不仅地大物博，而且物产丰富，根据各地饮食喜好的不同，又极具地域风情与地方特色，衍生出很多菜系。
比如受到广泛认可的就有：粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜等八大菜系。
极具地方特色的小众菜系，近几年异军突起，抓住了现代年轻人的心，追求新，奇，特的饮食风格，颇受食客们的喜爱。
比如：云南菜，黔菜，本帮菜，杭帮菜，京菜，土家菜等。
川菜作为中国最具特色的菜系，也是民间最大菜系，素来享有一菜一格，百菜百味的美誉。
川菜历来有七味、八滋之说，在口味上特别讲究色、香、味、形的特点，又以味多、味广、味厚著称。
在烹调方法上就有38种之多，如烧、炒、煎、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等。
今天着重解析川菜烹调方法
烧——
川菜的司厨们确实很厉害，仅仅一个烧的烹调方法，就衍生出N种招式。
比如：红烧、清烧、酱烧、葱烧、蒜烧、糟烧，干烧、收汁烧等。
烧菜的来源
烧菜来源的版本较多，下面介绍几个最具代表，广为流传的案例，在远古时期，烧不叫烧，而多是指烤。
宋朝仁宗皇帝，就特别喜欢吃烧羊，其实就是现在的烤羊，还有南宋高宗曾经驾临清河郡王府邸，郡王为了接待圣上，准备了一大堆名留青史的菜品，还为随行的秦桧父子，准备了烧羊一只，其实就是烤全羊一只。
这里的烧，不是红烧的烧，而是烧烤的烤。
最早的烧菜，要追逐到《齐民要术》里面记录的南北朝时期的这道菜——缹猪肉，就煮猪肉的意思。
原文的大意是，先把猪肉一大块，放在大锅里面用白水煮，反复打去血泡，血泡打干净了，换水加酒再煮。那时的猪肉，没有阉割，而且满山跑，腥味非常重，所以要反复几次打血泡、换水。处理干净了，肉也没有腥味了，然后切成厚厚的大片。
这时，就要换一口铜锅来正式烧猪肉了。一层猪肉片、一层佐料（葱段、豆豉、姜、盐、花椒），这样交替码好，还可以放冬瓜、嫩葫芦，然后加水煮，直到肉作琥珀色，据说非常好吃，随便吃好多都不腻。
这种缹的方法，到了宋朝，演变为爊。陈元靓《事林广记》有爊鸡鸭一条。大意是，鸭子先下油锅炸一下，再放醋、酒和水，刚刚淹没鸭身为度。再加花椒等香料、大葱、酱，慢火养，汁煨干后出锅，类似于我们现在的干烧，这种干烧，在北宋和南宋都很受欢迎，尤以汴梁段家最为有名。
烧是由熬的演变
《事林广记》里面，还记录了一款“宫廷烧鸡”，和现在的烧菜更是接近了。这道被称为禁中佳味的烧鸡，用姜比较多，一只鸡要半斤姜。
姜切片，下油锅先炸焦，然后下鸡块反复煸炒，加水，淹过鸡身一寸，水要开时，加酱、盐、酒、花椒各一勺，慢火熬，起锅前加一勺中药香料阿魏（一种乳状树脂，多出新疆等地）。
这道烧鸡，很像《梦梁录》里面提到的，南宋临安的一道著名民间菜品红熬鸡。熬和爊音同，由爊而熬。红熬，在几百年后的清朝乾隆年间，变成了红煨。
苏东坡真的是红烧肉鼻祖吗
很多人把苏东坡算着红烧肉的鼻祖，对此我有小小疑问，苏东坡那一首写他在黄州吃猪肉的诗，通篇没有写到加调料，只传授了少加水、慢着火，小火慢慢煨，“火候足时他自美”——这可以是红烧，也可以是熬汤呀。
不过苏东坡自己写过两篇做鱼的文章，不太被人重视。这两篇文章里面记录的方法，很像现在的清烧。
苏老师把鳜鱼、鲫鱼或鲤鱼，加上白菜心、葱白，清水煮。半熟后，再加姜汁、萝卜汁和酒、少许盐，临熟，加陈皮丝（橘皮线）起锅。苏老师开心地说，这菜好吃得不摆了（“其珍，食者自知，不尽谈也”）。
乾隆袁枚的《随园食单》，有“红煨肉”一条，完全说的就是我们现在的红烧肉了。
红煨肉，有三种做法
第一种：用甜酱煨制
第二种：用酱油煨制
第三种：用盐和酒煨制
为什么叫煨？
袁枚记录一句当时的民谚：紧火粥，慢火肉。
意思就是烧肉，就要慢火细煨，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙——
用现代人的话说就是，肉切出来的时候是方形的，要煨烂到方形的四边都模糊，入口则瘦肉都可以化渣，那就是红烧肉的最佳境界了。
红烧肉一词，没有查到出处，但是至少在1909年就已经被广泛使用。这年成都出版的《成都通览》一书，里面大量出现红烧二字。
烧由宋朝的红熬，到清初的红煨，再到清末的红烧，似乎算是同一个门派的东东。
烧，远不只红烧那么简单
红烧肉名气太大，所以，在川菜里面，其它烧菜的名头就被红烧肉盖过了，甚至，一些不是红烧的烧制方法，也被张冠李戴，称为红烧。
在最具权威的《川菜烹饪事典》一书中，记录了八种烧的烹调技法：红烧、清烧、酱烧、葱烧、家常烧、干烧。
其中包括生烧，熟烧两和烧制方法，而生烧、熟烧两种烧制方法，是以食材生与熟的归类，属于大的分类，不算具体的“烧”，所以实际上只有六种。
而在1993年版的《川菜实用技术教材》里面，则多了两种烧制方法：收汁烧和软烧
什么叫软烧呢？
软烧就是没有经过油炸，直接加佐料烧制，一般多用于烧鱼，如：泡椒软烧鱼，软烧仔鲶等。
烹调方法烧的变化类型
烧的应用面非常广，而川菜运用最广的应属家常烧，家常烧是在红烧的烹制方法中结合了川味调料豆瓣酱而得名的方法，在川菜烹饪中拥有特定意义。
家常烧
家常烧主要采用居家的平常调味料，有居家常用之意，如常用的郫县豆瓣、剁辣椒、泡辣椒、辣椒面，以及泡菜、水豆豉、姜豆豉等，这些居家的调料既可作为日常佐餐的小菜，也是制作各种菜肴必不可少的特色调味品。
传统的家常味色泽红亮油润，咸鲜醇浓微有辣味，风味香浓厚重，突出滋味之美，多用于佐餐下饭，下酒也不错。
如：豆瓣鲫鱼、家常海参、家常豆腐、大蒜烧仔鲢、家常肘子，都是四川特有家常烧菜。
家常烧的原料选择及加工
家常烧的原料选择非常广泛，以质地细嫩，本味清鲜，易熟入味的各种水产的鱼鲜，禽肉类、畜肉类原料以及其附产的内脏、头蹄等物为主料，辅料多使用豆腐、豆筋和各种蔬菜原料。
原料刀工的处理一般以中等大小的块以及整只原形为主，成形不宜太过碎小，多以带骨入菜，大多需要水煮、油炸、汽蒸等初步熟处理，使原料易熟易烂，也可达到去异增香的效果。
家常烧的调味变化较大
为突出香浓风味，家常烧调料既可以单用某一种辣香味调料，也可以多种辣香料复合调制，既能以本味咸鲜为基础调制家常味，也可以另外加白糖、酱油、醋来调制成咸甜酸为基础味感的家常味。
从风味角度看，家常就是变化无常，可以根据居家调料情况，随意、灵活组合，只要各味配合协调，香浓可口就是美味。
家常调味值得一提的是，将泡辣椒、泡仔姜、泡青菜、泡萝卜等居家调料作为调味料使用，充分利用泡菜中酸味的调味功效，充分表现出家常味的魅力，确实突出了滋味优美，风味良好的境界。
红烧
红烧，就是指用特制红汤，或者清汤加酱油、糖色烧制，属于红汁咸鲜味，一点也不麻辣。
这种红汤，一般用于高档食材，要单独熬制，釆用老母鸡、鸭子、猪肘、猪蹄，金华火腿大火冲开，打去血泡子，再转小火，加蘑菇、酱油、料酒、胡椒慢火熬致浓稠而。
比如：川菜中的红烧鲍鱼，红烧鱼翅等都属于红汁咸鲜，绝不可有麻辣。
清烧
清烧，川菜中又叫白烧，白烧与红烧的方法相同，只是颜色略有不同，白烧的原料大多数选用植物性食材，烧制过程中不加有色调味品，并且加热时间比较短，成菜速度快。
白烧就是将经过焯水、油炸，或者蒸制后的原料用淡白色的汤和调味品在锅中经中小火加热成熟的方法，成菜后咸鲜适口，清淡宜人，勾人食欲。
比如：清烧肚条，葱烧芋艿等
酱烧
酱，匠心所成，才叫极品
烧，火候恰好，才是至味
酱烧和红烧的烹制手法相同，只是着重于酱料的使用，市场最常用的酱类调味品有大黄酱、甜面酱、腐乳酱、海鲜酱、排骨酱，柱候酱等。
其中炒酱的火候非常重要，炒的欠火不出香味，炒得过火会产生苦味，色泽变黑，要想制作好酱烧的菜肴，必须要了解调料的特性。
酱烧的技术特点和要领
一般用于酱烧的原料主要以鱼类、肉禽类为主料，改刀为较大的块、条等形状或是整形不变，初步熟处理多采用过油，酱品必须要炒出香味来，掌握好火候，可以用芡汁处理。
比如：酱烧鱼块，酱板鸭，腐乳烧肉，酱烧鸡等
干烧
干烧是川菜中独有的烹制手法，是将主料经油炸表皮微黄，然后加入姜葱蒜。豆办酱炒香，加入鲜汤熬制入味，滤去料渣，放入主料小火烧制， 烧制汤汁浸入主料内或蒸发，自然收汁， 成菜后只见亮油而不见汤汁的烹调方法 。
干烧的特点与技术要领
干烧是家常烧的烹制方法，咸鲜微辣，略带回味，口味极佳但不用水淀粉收汁，是在烧制中将汤汁自然收汁，使滋味渗入原料的内部或是粘附在原料表面上成菜的方法，菜肴要求干香酥嫩，色泽美观，入味时间较长，所以味道醇厚浓郁。
干烧的原料选择及加工
干烧一般选用软嫩、细腻、鲜美的原料，经过油炸或是滑油，再经两次调味，不勾芡，自然收汁达到收汁亮油成菜的烧制方法。
加工过程中保持原料的丰满完整，一般的蔬菜要以滑油为主，烧制时掌握好汤量和火候以及调味品的投放顺序，烧制、入味、收汁应当同时进行，干烧的菜讲究见油不见汁。
如：干烧岩鲤，陈皮兔丁、自贡的冷吃牛肉等。
糟烧
是川菜中比较少见的烧法，尤其是现在，基本上消失不见了，其主要调料，就是醪糟水。
老川菜的各种糟法，应是江浙一带传过来的，川菜24味型中，专门有香糟味型。在《成都通览》里面记载的菜式中，有香粉糟羊肉、南糟甜鸭、红糟猪脾、糟蛋、糟鱼等，香糟鱼等。
现在的香糟味，川渝两地极为少见，江浙一带还非常盛行
比如：香糟翅尖，香糟黄鱼卷等。
传统红烧肉的做法
红烧肉是中国菜的极致，极具代表的菜肴，对原料、刀工有绝对高的要求，烹饪过程绝对麻烦讲究，色香味绝对的高标准，形状绝对的严苛，对搭配食材绝对的排斥，并且，审美绝对的平民化。
所需食材：五花肉 750g，冰糖50g ，八角两枚， 桂皮 3g， 香叶1g， 陈皮5g，山楂g，老姜10g， 花椒1g， 料酒10克， 盐2g， 清水适量
制 作 方 法
1、将肥瘦均匀的五花肉切大块，用清水清洗三至四遍。准备好所需食材，用清洗干净2、将五花肉放入冷水锅煮，加入姜片，煮至水沸腾后再煮二到三分钟，期间飘去浮沫。捞出肉块用温水过一遍沥干水份备用。
3、铁锅中直接放入五花肉，不用加食用油，让每块五花肉都均匀的贴锅底，煎至五花肉微微出油，然后放入姜片、八角，桂皮，香味，均匀的给每块五花肉翻一翻面，让五花肉表面微微发黄，不要煎太久，会影响最后成品的口感，火候自己掌握。
4、锅中加入一整整袋黄酒，用量漠过五花肉即可，转至大火煮至沸腾，然后加入陈皮、山楂干一起煮，这里可以用纱布保住这些食材，这样方便最后挑出来。
5、加入酱油，然后放入葱结盖上锅盖转至小火焖煮30分钟左右。
6、待汤汁收到一半的时候，敲碎适量的冰糖碎放进锅中，继续盖上锅盖焖煮20~25分钟，等到汤汁浓稠状就可以关火了，鲜香肥嫩的五花肉就做好了。
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