天然酵母（酸面团）最简单的定义来自词典：指发酵剂，酵母或酵素。特别是制作面包时剩下并保留下来用于下次制作面包的发酵面团，而不是指新鲜酵母。但是，使用天然酵母不仅仅是一种制作面包的方法。
它还具有诱人且浓烈的气味；它甚至用于制作烤薄饼、椒盐卷饼等产品；它是美国烹饪历史的快照。
最重要的是，它是形形色色的面包师所谈论的一个令人着迷的话题，无论是初学者，还是一个已经使用天然酵母30年的老师傅。天然酵母赋予人们一种神秘的想象，面粉与水混合居然产生了魔法。
什么是天然酵母呢？
传统的天然酵母指的是面团以及用于制作面包的发酵菌种。面粉与水混合，面团并开始发酵。面粉的种类以及与水的比例会发生巨大的变化，从黑麦粉与水结合形成的硬性面团到玉米粉与牛奶混合而成的液态面糊等。
天然酵母是如何使面包膨大的呢？
野生酵母是一种微小的真菌，存在于我们周围，空气、器具以及焙烤原辅料，特别是面粉。
乳酸杆菌也存在于我们周围，它们与野生酵母具有惊人的共生关系。当两种菌同时作用于面团，制作的面包体积大而且美味，烤薄饼轻而蓬松。
面粉中的碳水化合物经酶分解生成可溶性糖（小麦粉本身含有麦芽糖、蔗糖、葡萄糖和果糖，总量大概有1.55%-1.85%），酵母分解并代谢这些糖生成二氧化碳或乙醇，小麦面筋将二氧化碳气泡包埋束缚，所以导致面团的膨大。
当醒发后的面团放入烤箱，酵母被杀死，乙醇释放，生成的二氧化碳仍被面筋包埋，所以烤后的面包具有膨大的体积。
面团的酸味来自哪里？
乳酸杆菌利用可溶性糖生成具有香味的有机酸，即乳酸，增加面包的风味。如果发酵温度低时间长，副产物还有醋酸，会给面包带来一种酸味。乳酸杆菌分为同型发酵和异型发酵两种乳酸杆菌，同型发酵乳酸杆菌在室温（20-25℃）进行培养，用来制作的面包具有温和的风味；异性发酵乳酸杆菌在10℃产生醋酸，由此种发酵培养的天然菌种制作的面包具有刺鼻的酸味。
另外，有机酸能够延长面包的保质期，不使用化学防腐剂或减少其使用；天然菌种培养过程中产生可溶性糖、氨基酸、多肽等物质，增加面包的营养价值。
天然酵母发酵过程的注意事项:
1、培养参数：室温越低，发酵的越慢；室温不宜低于20℃；另外，20℃是野生酵母和乳酸杆菌最佳的生长温度。
2、给养：将用于制作面包剩下的天然酵母菌种搅拌均匀，加入等量的面粉和等量的室温水，搅拌均匀至表面光滑。
3、天然酵母菌种不够酸：加入半份全黑麦粉或全小麦粉，依靠麸皮和胚芽的养分来增加面团的酸味。
4、天然酵母菌种的酸（pH4.0-4.5）能够防止其腐败，如果出现粉色或红色、腐臭味，说明已长霉。
5、天然酵母菌种的来源很多，除面粉外，可以利用各种水果（干），根据制作产品的要求进行菌种的筛选。
6、黑麦粉较小麦粉的酶活性大，可持续提供酵母利用的可溶性糖；由于可溶性糖的积累，乳酸杆菌可利用其来产酸。
7、一般来说，天然酵母菌种中乳酸杆菌与酵母菌的比例为100，但是酵母菌分解蔗糖的速率远大于己糖的发酵，即其消耗。
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