菜谱|泡姜椒麻鸡

原料：
土鸡1只（净重约2000克），泡姜150克，自制椒麻油100克，干红花椒30克，干青花椒10克、鲜青花椒30克、咖喱粉30克、青小米辣20克、酸梅椒麻酱50克，清汤1500克，干红辣椒段30克、青、红小米辣圈各10克。

制作方法：
1、将土鸡宰杀治净，冲去血水后斩成长条块，放入盆中加葱、花椒、清水、盐、味精腌制一小时。
2、泡姜切片，鸡块400克加入湿淀粉20克抓匀，下入三成热油小火滑2分钟至八成熟，捞起沥油备用。
3、净锅下自制椒麻油50克烧至四成热，下泡姜片、干红花椒爆香，青小米辣15克、酸梅椒麻酱小火炒香，倒入清汤，下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟，待鸡块完全成熟时，带汤汁一同盛入大钵里。
4、锅入自制椒麻油烧至五成热，下入干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段、青、红小米辣圈炒香，浇入钵里鸡上即可上桌。

工艺技巧：
1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒，让椒麻味渗入鸡肉。
2、煮鸡块时一定要保持小火，使汤汁似沸非沸，这样煮好的鸡肉才嫩，椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。

椒麻油制作

锅入菜籽油5000克、鸡油500克小火烧至四成热，下入鲜青花椒、葱段、姜片各300克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各200克、干朝天椒100克、八角10个、香叶30片、草果5个、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡30分钟），待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去渣滓，即成椒麻油。
注意：
制作椒麻油时需微火慢熬，不断搅动以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干，关火即可。

酸梅椒麻酱

二荆条青椒500克、青小米辣500克、鲜青花椒500克、野山椒300克分别去籽打碎，放入盆中加酸梅酱800克、鸡汁30克、鸡精30克、藤椒油400克拌匀即成。

注意：
1、加入酸梅酱可使青椒的味道更柔和鲜香、回味更足；注意不要放盐，否则青椒会大量出水，椒香味变淡。
2、此酱当天调制当天用完，即便放入冰箱，颜色也会发黑。

『历史回顾』

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