如何判断扩展阶段和完全阶段———面包基础

「  揉面那些事儿  

」

在做面包和中式点心的时候总是搞不清楚揉面应该揉到什么程度。

因为湿度、温度、机器的速度等等不可控的因素，每每不知如何判断是否已经成功，老是怕揉过，却又不确定……

< 手套膜是什么？ >

在揉面的过程中，能揉出手套膜的面团的确是最完美的。

揉出手套膜是为了让面包中粘性最高的部分，即面筋部分揉出来。在酵母放入的时候，产出大量二氧化碳，二氧化碳被面筋包裹保护着长大，面包才会容易膨胀和组织细腻。手套膜的作用就好比皮肤，把“骨骼”二氧化碳紧紧包裹着不受伤害，才能慢慢发育成长。

可是要注意，不是所有面包都需要揉出手套膜，但是简单的薄膜是很必须的！

扩展阶段或完全阶段的判断方法是拉膜。▼

揪下一块面团，大小以手心能握住为宜。由中心开始，转着圈轻柔地向外拉伸（注意一定要轻柔）。通过观察的膜的厚度和状态来判断到达哪个阶段。

以吐司为例

厨师机揉面

1、扩展阶段

将除黄油、盐以外的所有材料放入厨师机，一档成团，转三挡，机器揉面20min-30min之后就能进入扩展阶段。

2、取面团拉膜检查，可以拉出较薄的膜（但还是比完全阶段的厚）

拉膜时撕裂的小洞是不平滑、有锯齿的

3、扩展阶段的膜拉断之后：可以看出面团边缘也是锯齿状、不光滑的。

4、完全阶段

达到扩展阶段之后加入盐、黄油，再揉面10-15min就能进入完全阶段。

取面团拉膜检查，可以拉出非常非常薄的薄膜，放在手上能够透出指纹。——这就是“手套膜”。手套膜的出现是进入完全阶段的标志。

5、在完全阶段，拉膜时可以明显感觉出膜更有韧性，不容易断裂，出现的小洞更少。

自然撕裂的小洞边缘非常光滑。

6、再来一张图感受一下，膜韧性十足，不容易破！

进入完全阶段，手套膜成功！

7、出手套膜的面包的拉丝效果

手揉出膜法

手套膜分解图

下面转自林育玮大师的手套膜技巧，感谢大师！