糟香醉人，鲜笋清脆，鱼片极其鲜嫩。
糟香醉人，鲜笋清脆，鱼片极其鲜嫩。
洁白剔透的鱼片就如冬季阳光照耀下的纯洁白雪，糟卤深邃的香气若隐若现，如同埋藏在白雪之下的宝藏，让人捉摸不透、无从下手，一道有深意、清爽利口的好菜奉上！
如此幼嫩的鱼片，从选材到腌制，再到滑油，以至最后的烹炒，每一个环节都很重要，都不可或缺，任何一个环节出了问题，都会前功尽弃。为了吃到那极鲜极嫩的美味，拿出百分之百的注意力吧！
主料
黑鱼 700克（净肉约200克）
首先要用鲜鱼，其次鱼的刺要少，最好是肉厚质嫩的鱼，黑鱼是首选。
辅料
春笋、豌豆 各适量
如果没有春笋，用冬笋亦可。
腌鱼调料
黄酒 5克
盐 1克
蛋清、淀粉 各少许
其他调料
糟卤 25克
黄酒 5克
白糖 3克
盐 1克
胡椒粉 少许
准备原料
①鱼洗净，沿脊骨两边把鱼肉片下来，去皮，片成0.5厘米厚的鱼片，用腌鱼调料抓匀，腌好备用（图2）。
*腌鱼片时要先放盐和黄酒抓匀，再放蛋清和淀粉抓匀，按顺序来。
②春笋去皮，中间剖开，切成“梳子片”，鲜豌豆去壳（图3），用开水焯一下捞出备用（图4）。
*春笋皮厚，要多剥去几层，不然嚼不动。
*不必久焯，在开水锅中过一下便可。
③炒锅中多倒些油，烧至五成热左右，下入鱼片（图5），中火慢慢滑至表面全白即可捞出（图6），沥油备用。
*鱼片要用温油慢慢滑熟才滑嫩，如果油温高了鱼肉会变柴，鱼片下锅后看到有小气泡冒出来最合适，如果没有小气泡冒出，就要把火开大些。
*翻动鱼片时，要用铲子抄底，然后慢慢向上抬起，小心拨散，不要来回搅动，否则鱼片就全碎了。
*滑鱼片要用新油，如果是烹调过其他食材的油，其中难免有食物残留，会导致洁白的鱼片上全是黑点。
④将油倒出，无须洗锅，直接在锅中倒入糟卤和清水，比例是1∶1左右，再放盐、白糖、胡椒粉，烧开后放入鱼片、春笋和豌豆，中小火略烧半分钟（图7），最后勾芡点明油即可出锅（图8）。
*这道菜追求的视觉效果是洁白剔透的，所以一定要保持炒锅干净，不能有黑渣子。
*糟卤品质不一，有的咸，有的淡，在烹饪之前一定要尝尝咸淡，然后再决定盐的用量。
*汤汁中下主料和辅料再次烧开后就要转中火了，用大火会导致鱼肉变老。切记烧的时候不可来回拨拉，否则鱼肉会碎，轻轻晃晃锅就可以。
*勾芡时要注意，芡汁不要太浓，可以有些许汤汁，但要保证食材必须挂上汁。这就是所谓的“琉璃芡”，透亮又寡味。
汤酸香，鱼片又白又嫩，酸菜爽口。
酸菜鱼可以说是全国人民都喜欢的一道菜，做起来不难，成菜也很快。
需要注意的是，酸菜丝特别吸水，煮一会儿锅里的水就少得厉害，如果前期水放少了，之后你会发现最后烫鱼片时就没什么汤了，这时再加水，菜的味道就会变淡。
另外，最后出锅时只用一半酸菜垫底就可以了，如果全放进盆里，就会“鸠占鹊巢”，导致鱼片无处安身了。
主料
草鱼 1000克
最好选用肉多刺少的鱼，黑鱼是首选。草鱼和鲤鱼也可以，只不过刺会多些，但这两种鱼的肉质比黑鱼更嫩。
辅料
四川酸菜 400克
酸菜最好用四川酸菜，而不是东北酸菜。
腌鱼调料
盐 1克
黄酒 5克
蛋清、干淀粉 各少许
其他调料
胡椒粉 5克
盐 2克
花椒 适量
姜蒜 各适量
如果你喜欢吃辣，还可以加一些泡辣椒或泡姜之类的泡菜。
准备原料
①鱼整治干净，贴着脊骨将两面鱼肉片下来，去皮，肉斜片为薄片，用腌鱼调料抓匀，腌20分钟。鱼头劈开，鱼骨剁小块，洒少许黄酒抓一下（图3）。
*如果不会去鱼皮，留着也无妨。
②酸菜稍洗一下，顶刀切细丝。姜切大片、蒜切厚片备用（图4）。
*酸菜要稍微洗一下，但别洗得太细，否则酸香气会跑掉，切细丝可以使味道释放得更充分。
③炒锅中倒入适量油，放花椒，用大火烧热（图5），接着放姜蒜爆香（图6）。
*油要多一些，比平常炒菜多1倍，后面还要炒酸菜，如果油少了香气就出不来。
④将酸菜丝放进锅里，开大火猛炒出酸香，约1分钟（图7），倒入充足的热水，大火烧开，煮3分钟（图8）。
*酸菜一定要用大火、热油才能爆炒出香气；一定要加热开水，不能倒凉水。
⑤将鱼头和鱼骨放入锅中，加锅盖，大火煮五六分钟，至汤有些混浊发白（图9）。
*一定要用大火熬鱼骨，味道才浓厚，汤色才会变白。
⑥将锅中的酸菜、鱼头和鱼骨捞出，放大碗中垫底，锅中只剩汤（图10），放盐和胡椒粉再次烧开，将鱼片快速放进锅中，开中火，用热汤把鱼片浸熟（图11），连汤带鱼片一起倒进大碗中即可。
*这一步中，加胡椒粉非常重要，一定要多放，可起提香去腥的作用。
*放鱼片的时候不能一把全扔下去，要分散着放，否则鱼片会黏成一团。
*鱼片下锅后火不能开太大，要让汤保持即将沸腾的温度把鱼片浸熟，这样鱼片才会滑嫩。
现在市场上的酸菜往往是还没有腌够时间就开始卖，味道一般都很淡，所以做这道菜的时候酸菜的量要大一些，这样酸香味道才浓厚。
如果酸菜的酸度不够，还可以加些白醋。但如果是用家腌制的陈年老酸菜，那么一半用量就够了。
些许醋香伴随着柔和的酱香，鱼头极软烂。
火光明亮，热气蒸腾，鱼头躺在满是汤汁的铁锅中，黏稠的汤汁咕嘟咕嘟地冒出红亮的水泡，争先恐后地冲撞着鱼头，鱼肉似乎随时有被撞碎的危险。
掀开锅盖，在接触空气的一刹那，水泡破碎，溅起微小的水珠，鱼的鲜味也由此释放出来，微酸甜的气息掺杂着鲜活的生气，柔柔地占据鼻腔每一个角落……
这便是所谓的“垮炖”之法，是一种非常健康的烹调方法，食材无须过油，直接下锅炖，既环保又美味。注意，炖制的时间要足够长，火不能太小，这样鱼肉才鲜嫩。
主料
鱼头 1000克
一定要用新鲜胖头鱼的鱼头，个头大，肉多，其他鱼头太小、无肉。
调料
啤酒 600毫升
酱油 40克
米醋 70克
黄豆酱 20克
白糖 25克
盐 2克
葱姜蒜 各适量
八角 3个
桂皮 一小块
准备原料
①将鱼头洗净，鳃部朝上，用刀劈开，按平备用（图2）。葱切段、姜切大片、蒜切两半备用（图3）。
*鱼头一定要把鳃部和身体连接处的内膛洗干净，以没有血渗出为好。
*鱼头比较大，骨头较硬，用一把厚点的刀来劈，太薄的刀容易导致卷刃，劈的时候注意不要受伤！
*饭店里炖好的鱼头都是下面朝上，应该是出锅的时候翻了一下，家里无所谓，好吃就行。如果想要造型，那么炖好后先把汤汁滗出来，然后用盘子扣在鱼头上，用手按着盘子在水池上方把锅一翻就可以了。在水池上方翻，可以避免翻的时候汤汁流到你的身上。
②炒锅内倒适量油，大火烧至七八成热，先下姜蒜炸一下（图4），接着下八角和桂皮，倒酱油和米醋爆香（图5），再倒一瓶啤酒，放黄豆酱、白糖和盐烧开（图6）。
*调料放得比较多，因为鱼头是生的，没有过油，如果调料太少盖不住腥味，喜欢辣的可以加几根干辣椒一起炖。
*啤酒起去腥提香的作用，比单纯的清水要好一些。如果没有啤酒，放清水也可以，但要加一些黄酒，再多放一点醋，以保持整体味道的平衡。
*这道菜吃的时候会有少许醋香，但不能吃出酸的味道。放醋主要起去腥的作用，由于各种醋不太一样，请按不同醋的酸度来放。
*放醋之后一定要放白糖，否则味道会比较尖锐，但是白糖的量也有讲究，除了中和醋的酸，就是让汤汁的味道浓厚，但吃鱼的时候不能吃出太多甜味。
③把鱼头放入汤汁中，放葱段，大火烧开（图7），转中小火，加锅盖烧40分钟至1小时，汤汁变得黏稠即可（图8）。
*炖鱼的时间一定要够，最少40分钟，1小时更好，炖到最后会发现汤汁变黏稠了，一是因为汤变少了，二是鱼头有胶质，一般这时候就差不多了。
*火力很重要，火不能太小，要让汤保持沸腾的状态，但又不能开得太猛，否则鱼皮容易破，所以要用偏小一点的中火。
*炖鱼的前半小时不要揭开锅盖，不然会影响味道。炖够半小时后可以揭开锅盖用勺子舀汤汁多浇几次表面没有被汤汁炖到的地方，以便整体入味。
*最后注意，汤汁要多留一些，因为还得泡饼呢！
胖头鱼属于鲢鱼的一种，学名叫作花鲢，还有一种叫作白鲢。
鲢鱼肉非常细嫩，但是细刺极多，吃起来相当麻烦。
相对来说，花鲢比白鲢刺少些，且鱼头比白鲢的大一些，所以，要吃鱼头，花鲢鱼也就是胖头鱼是不二之选。
另外，为了获得最新鲜的食材，一定要让鱼贩子当面宰杀活鱼。
因为如今鲢鱼多只吃鱼头，鱼身不好处理，一般来说，鱼贩切下鱼头时都会带一截鱼身。
你可以切下鱼身单独做菜，如红烧鲢鱼等。如果你不想要鱼身，就可以让鱼贩只切鱼头，但由于剩下的鱼身不好卖，这时鱼头的要价会高些。
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