湖北十大楚地特色菜注

除了正宗的楚菜，湖北人对于各自家乡的地道美食同样偏爱有加。这些由普通食材所烹调而来的民间美味，相比较楚菜名品，往往显得更朴实、更家常、更草根，更有地方特色、地域特点，却也有着更贴近生活的味道和最让人难以忘怀的家乡记忆。

食材是决定食物是否美味的根本。正是因为湖北物产丰富、灵山秀水，孕育了道不尽的水产、家禽、果蔬以及山珍、江鲜、湖鲜等。

前不久，我们为您推荐了湖北十大名菜。今天，我们再为您奉上十大楚地特色菜，跟着我们去品尝独具湖北特色的美味佳肴。

荆 州 鱼 糕

作为一座长江边上的城市，荆州人的餐桌上少不了鱼的身影。荆州人吃鱼已经吃出一种新境界，“没有一条鱼，能活着游出荆州”，荆州人总能把一条营养价值高、吃了还不胖的鱼安排得明明白白。

图/湖北省非物质文化遗产保护中心

吃鱼不见鱼，说的就是荆州鱼糕。鱼糕是宴席上的头菜，闻名全国的湖北特色全鱼宴中，鱼糕是必不可少的压轴菜。入口鲜香滑嫩而不腻，色泽雪白细腻，闻之芳香扑鼻。荆州鱼糕于2009年入选湖北省非物质文化遗产保护名录，并成为国家地理标志保护产品。

荆州鱼糕做法：取肥大鲜鱼去刺、漂洗，加以适量的猪板油或肥肉，剁成肉泥，再加蛋清、生粉及生姜等调料，拌匀后入笼蒸熟，即可食用。若配上肉丸、猪肚、猪腰、木耳、黄花装碗更佳。

钟 祥 蟠 龙 菜

图/伍峰 摄

蟠龙菜是湖北省钟祥市特有的名菜佳肴，俗称剁菜、卷切。据传，明代嘉靖皇帝赴京登基前，其老师特请名厨精心制作了一碗龙形菜为其饯行，喻意飞黄腾达。嘉靖食后赞不绝口，并命名为“蟠龙菜”，从而成为明代宫廷菜。

图/悠游钟祥

钟祥蟠龙菜如今已是列入《中国菜谱》的名肴之一，它造型美观，味道鲜美，油而不腻，营养丰富，“以吃肉不见肉而著称”。食用蟠龙菜一年四季皆宜，但以秋冬时节最好，因为秋冬季是人们进补的好时机。

钟祥蟠龙菜做法：选猪精肉和鲜鱼肉制成茸，加猪肥肉丁、鸡蛋清、淀粉及调味品搅上劲，用鸡蛋皮裹成长条状，入笼蒸熟。切片装成龙形，蒸15 分钟即可上席。

潜 江 “二 回 头”

“二回头”是享誉湖北的著名菜肴，以潜江湖区特产黄蟮作主料，烹制而成。鱼酥、肉嫩，汤纯，回味无穷，热吃最鲜。看上去似冷，吃进嘴热乎，入口化渣，余味绵长。

图/潜江市非遗保护中心

最早制作此菜的为清道光年间潜江黄场刘道金师傅。见蒸熟的鳝鱼走油后两头翘起，如马鞍形，便根据这卷翘状，取名为“二回头”。某秀才饱尝美味之后题诗一首：妙哉二回头，香嫩且滑口。游士喜尝新，归去再回头。

潜江“二回头”做法：

将鳝鱼治净，码味后上笼用旺火蒸半小时出笼。炒锅中倒入熟猪油，烧至八成热时投入鳝鱼，炸至黄亮捞出沥油。沥油后改刀成5厘米长的条，再上笼用旺火蒸半小时出笼。原炒锅留油，下调料，倒入高汤稍烩。用湿淀粉勾芡淋上熟猪油，撒上葱花，浇在蒸好的鳝鱼盘中即成。

荆 门 万 寿 羹

荆门万寿羹又名“龟鹤延年汤”，是以龟肉和鸡肉合烹的汤菜，营养价值极高。菜名吉祥，喜庆寿筵均宜。此菜特点为汤面黄亮，汤汁乳白，汤味甘鲜，食后口留余香。

早在战国时代，楚国大宴上就有以鸡代鹤、龟鸡合烹的佳肴。《楚辞·大招》有“鲜大龟甘鸡和楚酪只”记载。由于该菜营养丰富，又象征吉祥长寿，故从古至今一直深受人们喜爱。

荆门万寿羹做法：选用荆门出产的断板龟与母鸡经过加工处理，剁成3厘米见方块，用猪油爆炒后，倒入砂锅或瓦罐，在旺火上煨至汤汁乳白、肉质八成熟时，端锅离火，待凉后置于中火上煨至酥烂，调好味即成。

宜 昌 干 烧 铜 鱼

宜昌以上长江干支流中盛产的铜鱼与鳊鲂齐名。鱼身呈古铜色，身体圆，头小肉厚，肉质特别细嫩，味道异常鲜美。

干烧铜鱼是将一斤多重的铜鱼配以肉丁、辣椒、蒜、姜、酱油、高汤、白糖等佐料制作，色泽红亮，红油包汁，味香鲜嫩。

宜昌干烧铜鱼做法：把鱼处理好，倒较多油，把辣椒和花椒大料榨出香味。把铜鱼放锅，再翻过来煎，放入葱姜蒜一起烧。放入少许糖提鲜，放酱油、醋、料酒，倒适量水，加盐。大火烧开后中火炖，炖至汤汁稍干，装盘即可。

恩 施 张 关 合 渣

“辣椒当盐，合渣过年”，在恩施，合渣的吃法很多。有的吃得较稀，不加任何调料，称为“淡合渣”，突出“喝”，有时还加洋芋一起煮食；有吃酸合渣的，是将合渣放置变酸再食，既解渴又消暑；有的还制作成合渣火锅，张关合渣就是制作合渣火锅的典型。

图/浪漫宣恩

张关合渣因宣恩一小集镇“张关”而得名，尤以镇上一位黄姓老太婆制作的最有名、最为地道。张关合渣口味纯正，营养丰富，人们戏称其为“全价食料”。无论在城市还是在农村，无论是本地人还是中外游客都对它赞不绝口。

恩施张关合渣做法：将黄豆洗净用水泡胀后，连豆带水在石磨上一转一转地磨成浆，架火煮开，然后放入切好的新鲜萝卜叶，再煮开，制成一锅乳白带绿的合渣。将合渣煮好后点卤变得稍干，加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅。

大 别 山 吊 锅

图/罗田文旅

大别山吊锅主要流行于麻城、罗田山区一带，是山里人在山高林密、交通不便、物质匮乏的特殊年代遗留下来的独特餐饮方式，追溯它的历史，最少也在1000多年以前。

图/麻城旅游

据传，过去在漫长的冬季，山民们一边在火塘边取暖，一边在桁条上悬一个可以上下升降的木质滑杆，下吊一铁锅。吃饭时，家人或来客围坐火塘四周，烤火、吃菜、叙话、喝酒，左手拿碗，右手拿筷子和酒杯。现在在大别山地区吃吊锅已是四季皆宜，各具特色，别有滋味在心头。

大别山吊锅做法：将烧熟的主打菜鸡、羊、牛、狗、野猪肉，及垫锅菜将军菜、金针菜、野竹笋、薇菜、珍珠菜等分别倒进锅内，旁边再配上橡豆腐、红豆腐、泡菜等。

咸 宁 贺 胜 鸡 汤

贺胜鸡汤以当地农家土鸡和无污染地下泉水小火炖制而成，汤清而味鲜醇厚，鸡肉入口即化。汤中加入本地特有的苕粉条，一来爽口弹牙，二来粉条吸收汤中的油分，吃起来便不觉腻了。

图/咸宁闲游

地道的咸宁贺胜鸡汤色黄、味醇、汤鲜、肉嫩，肥而不腻，烂而不散，营养价值极高，最适宜老人、儿童、孕妇和病后滋补，有壮阳、补血、利脾、健体之效。尤以旅宁、和平、正宗三酒店特制的“贺胜鸡汤”最为有名。

咸宁贺胜鸡汤做法：取1.25千克土鸡一只宰杀、去毛、开膛、去内脏、洗净。全鸡放入高压锅中，加精盐、料酒、姜片，添上清水少许，置于旺火之上高压透气后，再置于文火上，合上锅盖，闭气清炖80分钟。冷却后起锅盛入汤盆内，再放入本地特制的苕粉上火，待其滚沸飘香、油汤泛黄后，调味即可食用。

十 堰 郧 阳 瓦 块 鱼

瓦块鱼是十堰市郧阳区最具特色的一道汉族名菜，因鱼块形似土瓦而得名，相传已有几十年的历史。瓦块鱼有清蒸、炸烩两种吃法，风味各异。清蒸瓦块鱼色白、肉嫩、味鲜。焦炸灌汁瓦块鱼色黄、肉嫩、鲜美可口。都具有色、香、味、形均佳的特色。

十堰当地制作瓦块鱼，以丹江口水库的野生草鱼为首选。一块块金黄包裹着酱汁的鱼块，微微弯卷如同瓦片一样。一道看似简单的瓦块鱼里，蕴藏着十堰的山水元气，亦丰富了当地的饮食口味。

十堰郧阳瓦块鱼做法：将两斤半左右草鱼去头，鱼身切大块，准备好青红椒、生姜、大蒜、干尖椒、小葱。煎锅内倒入油，大火烧至油温八成热时，转中火，将鱼下锅煎制至两面呈金黄色，将鱼夹到炒锅内码好。将煎锅内剩下的油烧热，制作佐料，将其倒入鱼身上，加入适量水，盖上锅盖用中火焖煮约10 分钟。勾芡，起锅装盘。

房县（神农架）小花菇

图/房县文旅

房县小花菇是湖北十堰房县的土特产。1970年神农架自然保护区成立时，林区三分之二面积由房县划出，故神农架特产与房县特产同源。2009年，房县小花菇被原农业部认定为国家农产品地理标志。

图/房县文旅

据清代《房县志》记载，唐中宗李显（庐陵王）曾被流放于房县，回京后，钦点“房县香菇”作贡品。房县小花菇以“色泽好、外观美、清香滑腻、质地纯正、营养丰富”而闻名，在《舌尖上的中国2》惊艳亮相！

房县（神农架）小花菇做法：小花菇先用水涨发开，五花肉切片，锅中放油加大葱、姜片、尖椒、肉煸炒，再加小花菇翻炒，入调料加高汤略煮，汤汁煮干即可。需要注意的是，在清洗小花菇的时候最好是用生粉来抓洗，然后用清水冲干净，这样小花菇里的沙子会清洗得更干净。