南宁厨娘红烧类的菜肴受到很多人的喜爱，比如红烧鱼、红烧肉、糖醋排骨等，红亮的颜色加上咸中带甜的口感，不论是大人还是小孩都喜欢吃。
而红烧类的菜肴制作起来也是比较简单的，因此很多人都会在家制作，但想要把红烧类的菜肴制作得色泽红亮，口感鲜美，是需要掌握一些技巧的。
否则容易导致红烧类的菜肴色泽发黑，口感偏苦，特别难吃，那么做红烧类的菜肴有什么诀窍呢？今天就一起来了解一下吧。
1、必须煎或炸
不论做什么，红烧类的菜肴食材一定要用油炸过一遍或煎一遍。
煎的时候把食材煎至两面金黄，再加入一些生抽老抽上色，之后再裹上糖色，才能保证做出来的菜肴色泽红亮，食材入味好吃。
另外如果制作的是红烧肉这种含有油脂比较多的红烧菜肴，煎出多余的油脂之后，才能让菜肴吃起来香而不腻。
2、使用冰糖
想要让红烧类的菜肴颜色鲜亮，那么是一定要炒糖色的，而炒糖色时一定要用冰糖。
冰糖的熔点更加低一些，并且炒出来的色泽会更加鲜亮，做出来的菜肴更有食欲。
而炒糖色，一般有两种方式，最简单的就是水炒糖色。
把冰糖和水一起放入锅中开小火，让冰糖溶于水中，炒成红棕色，糖色就做好了，这种做法不容易炒糊，但是用时比较长。
比较难的是油炒糖色，但做出来的菜肴色泽更为红亮，并且更容易上色。
将冰糖和油放入锅中小火炒至融化，等到冰糖出现红褐色，立即倒入食材，翻炒均匀食材就上色了。
但需要掌握火候，如果火候掌握不好，糖浆就会有苦味，食材也容易发黑。
3、掌握好红烧酱
除了炒糖色之外，想要让红烧菜肴做得好吃，是不能少了红烧酱的，通用的红烧酱需要用到黄豆酱、料酒、蚝油、生抽、老抽等。
这些调料可以根据个人的口感来调配，但只要用这些调料来做酱汁，就能保证红烧类的菜肴酱香浓郁，特别好吃。
4、水要一次性加够
一般红烧类的菜肴煎完食材之后，还需要加入水或是高汤炖煮一段时间，才能够让菜肴上色更为均匀，并且口感更为软糯。
熬炖煮的时候，倒入的水或是高汤，最好一次性加够，中途再加水很容易冲淡食材的味道以及香味。
水加不够也很容易导致食材粘锅，以及可能导致炖煮时间不够，使得食材香味少一半。
5、注意火候
在炖煮时，很多人在炖煮时喜欢一直使用大火或是小火，但这样都是不对的。
最好是先大火，把汤汁烧开之后再转为小火慢炖，最后再开大火，把汤汁收至粘稠，这样做出来的红烧菜肴才会色泽红亮，更为美味。
6、收汁
无论制作什么红烧菜肴，最后都必须要收汁，收汁可以让食材更加入味，同时会更有色泽。
因此我们炖够时间之后，如果发现汤汁还比较多，那么就要大火收汁，想要更为粘稠，可以后期加入少许的水淀粉，让汤汁更为明亮。
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