2老粉都知道英雄哥很少分享配方，一是本身反感部分拿来主义的人，二是轻易给出的内容根本不会有人珍惜，所以但凡是我分享出来的配方可以负责地说，都是经过实战之后靠谱的，这点可以根据今天的配方来验证，这次分享出来的酸辣鹅掌是我在社群已经详细解析过的配方，属于卤菜与酸辣粉的结合，也是我个人的最新研制成果。
酸辣鹅掌，跟重庆的酸辣粉的味道是大体一致的，但是重庆酸辣粉只有缺少一种卤香味，现在酸辣鹅掌的推出就弥补了这一缺陷。酸辣鹅掌是用卤制的方式做出来的，在卤菜中加入酸辣味，更有风味，是一道具有酸味和辣味的卤菜，这在国内卤菜界也是首创。
一、卤品原料
鲜鹅掌1000克
二、码味原料配方
姜片100克 葱节150克 精盐20克 料酒100克
干花椒1克
三、卤水配方
老姜200克 大葱300克 八角5克 山柰3克
肉桂5克 砂仁3克 香叶叶2克 泡萝卜400克
野山椒200克 胡椒粉3克 料酒30克 精盐少许
鸡精5克 味精1克 鲜汤适量 猪化油100克
四、风味添加原料
香辣酱100克 尖椒末50克 大头菜粒30克 香葱花40克
五、制作工艺
(1)初加工
将鹅掌剪去爪尖，彻底清洗干净。
(2)浸漂
将鹅掌入清水中浸漂1至5小时，如果是流动的水浸漂，只需40分钟，之后捞出沥净水。
(3)码味
将上述码味原料与鹅掌拌匀，封上保鲜膜，入冰箱码味2至6小时，一定要入冰箱冷藏，这样腌制料才能更好地被鹅掌吸收，时间一定要腌足。
(4)氽水
将腌好的鹅掌入清水中氽一下水，凉水下锅，锅开打去浮沫，氽水2分钟，之后捞出用清水冲洗，再沥干净水分。
(5)卤品制作
1）老姜拍破，大葱挽节，泡萝卜切成条，野山椒去蒂稍剁碎，八角、肉桂掰成小块，所有香料入清水中浸泡5至8分钟，入清水锅中氽一下水，再用清水冲洗，沥净水，入香料袋中。
2）炒锅置中火上，加猪油烧至四成熟，下鹅掌炒至吐油，放泡萝卜，野山椒炒香，烹入料酒，入砂锅中，掺入鲜汤，放入香料袋、精盐、胡椒粉、老姜、大葱烧沸，撇净浮沫，改用小火煨至鹅掌熟软时拣去葱、姜、香料袋，调入鸡精、味精，酸辣鹅掌即已制成。
六、工艺关键
泡萝卜应选咸香带酸，咸味适中，无空心，无异味，无腐烂的陈年泡萝卜为佳。鲜汤不宜多，香料宜少用
