炒茄子不变色不发黑保持紫色的大解密——鱼香茄子

茄子整个洗净、晾干水分，然后切块儿，锅里放油烧热，将手放在油面 20厘米高的位置试油温，心里默数10个数时感觉太烫手、想赶紧将手拿开的时候，油温最合适！下入茄子，用筷子迅速地拨弄茄子，一共炸26-30秒即刻捞出即可。也就是茄子瓤稍微变黄色的时候就捞出，不要等到焦黄时才捞！（因为捞出后的茄子彼此还在传递热量）

 

 

~详细的步骤图和制作方法。

 

【鱼香茄子】的做法

 

材料：

长茄子2个，蒜末10克，猪肉末50克，辣豆瓣酱15克，酒酿20克，高汤或清水50克，酱油5克，白糖2克，薄芡汁5克（淀粉加水搅拌均匀即成芡汁），米醋3克，葱花少许。 

 

做法：

1．茄子按照生长方向纵向切开一分为二，再改刀切成长条。步骤图1里是茄子头、尾的部分，炸后的效果不如直溜溜的茄身颜色好看。

2．步骤图2里的长条是茄子身的部分。一边切茄子一边将油锅里的油加热。

3．将手放在油面20厘米高的位置试油温，心里默数10个数时感觉太烫手、想赶紧将手拿开的时候，油温最合适！下入茄子。

4．用筷子迅速地搅动茄子，一共炸26-30秒即刻捞出。

 

 

5．炒锅里留一点点底油，下入蒜末煸香。

6．倒入猪肉末，炒出油脂。

7．肉末变色后加入辣豆瓣酱，炒出红油后。

8．加入酒酿翻炒几下。

 

 

9．在炒锅里倒入高汤或清水，保持中火将汤烧开。

10．加入酱油和白糖。

11．待汤汁冒泡变浓后加入茄子，迅速地摇晃炒锅，使汤汁完整地包裹住茄子。倒入薄芡汁搅拌几下，关火。

12．沿着锅边倒少许的米醋，撒上葱花即可。

 

 

小贴士：

1．最合适炸茄子的油温怎么用手检验？将手放在油面20厘米高的位置试油温，心里默数10个数时感觉太烫手、想赶紧将手拿开的时候，油温最合适！下入茄子，用筷子迅速地拨弄茄子，一共炸26-30秒即刻捞出即可。

2．茄子最好切成上下粗细一致的长条，炸出来的紫色效果更好！

3．再归纳一下炸出迷人紫色的茄子、不变色不发黑的秘密、要点：1）边切茄子边热油，防止等待过程中茄子的氧化；2）除了洗茄子以外，不用再泡清水或盐水，晾干切块直接炸；3）油温最重要，控制的方法在上面小贴士1里；4）往油里下入茄子后用筷子不停搅动共炸26-30秒即刻捞出！