大师教你做贵州土菜

徐伦书大师传授旺销贵州土菜——酸菜炒汤圆

这道菜是一道低成本、高毛利的贵州特色菜品，在徐伦书大师所管理的“三个贵州人”建外SOHO店，120个餐位，这道菜日销70份左右，售价42元，毛利率在75%。在东方美食绝技大本营酸汤鱼绝技班上，大师将为学员们讲解并演示了这道旺菜的制作过程。

酸菜炒汤圆

原料：自制酸菜150克、黑芝麻汤圆400克、葱段3克、姜蒜片2克、干辣椒3克。

调料：精盐2克、鸡精2克、东古酱油3克、辣椒油10克

制作方法：

1.取锅洗净上火，加入1.5千克色拉油，烧至150℃后将汤圆下锅小火炸制，待汤圆呈金黄色并浮起油面时将其捞出滤油待用。

2.锅内留底油烧至120℃，放入姜蒜片、干辣椒3克，再加入酸菜、盐、酱油煸炒，待酸菜炒香后加入鸡精翻匀，将其起锅装盘铺垫。（锅内留少许酸菜）

3.将滤油汤圆放入锅内淋上辣椒油10克翻炒均匀，起锅装盘即可。

特点：酸香 酥脆

自制酸菜

这道菜品中的自制酸菜是贵州的特色，相比较四川的泡菜、酸菜来说，口感比较清淡，有清香味儿，是自然发酵的。

制作方法：

1.选用一个有盖的干净容器（有盖的搪瓷钵一类的）把白酸汤倒进去。

2.把洗净的芥菜放进沸水里捞一下，控干，马上放进酸汤里，酸汤没过芥菜为宜。

3.盖好盖子，放置在自然环境，夏天一般3天，冬天5天就能食用。

注意：

1.制作过程不能沾油否则会弄坏酸菜。

2.酸菜可用市场上常见的酸菜代替，但是口感就不如自制的酸菜清爽。

白酸汤

也叫清酸汤，汤有回甜感，气味比较芳香，是用淘米水或用米汤发酵而成。白酸汤一般做清淡的菜，是基础汤，红酸、红油酸、贵州酸菜中都要用白酸打底味。白酸汤的制作非常讲究，要注意用料的比例、器皿的清洁、制作和保存的温度等等。

徐伦书大师传授旺销贵州土菜——霉豆腐炒臭豆腐

霉豆腐炒臭豆腐

日销：40份

售价：32元

毛利率：75%

主辅料：嫩豆腐600克，五香油辣椒20克。

调料：广合腐乳10克，王致和臭豆腐20克，东古酱油2克，姜粒、蒜粒、花椒油、鸡精各3克，葱花15克，色拉油1.5千克。

制作：

1. 将嫩豆腐切成小方块备用，取锅洗净加入色拉油，待油温180度，放入嫩豆腐小火慢炸，当豆腐漂浮至油面，并呈金黄色，起锅滤油备用；

2. 锅内留底油烧至120度，放入姜粒、蒜粒炒香，放入广合腐乳、王致和臭豆腐炒香，加入五香油辣椒炒香，加入清水50克烧开；

3. 将滤油备用的豆腐放入锅内，加入鸡精、东古酱油、花椒油调味，待豆腐回软，放入葱花起锅装盘即可。

特点：豆腐软绵，突出葱香味。

徐伦书大师传授旺销贵州土菜——糟辣肉丝

这道贵州特色菜品应用了当地特色食材——糟辣椒，成菜色泽红亮，肉丝滑嫩，带有糟辣椒的酸辣味儿，十分爽口。在徐伦书大师所管理的“三个贵州人”建外SOHO店，120个餐位，这道菜日销40份左右，售价38元，毛利率在65%。

糟辣肉丝

原料：猪里脊300克、糟辣椒30克、小葱段20克、姜蒜粒各5克。

调料：鸡精5克、白糖3克、精盐2克、料酒6克、水淀粉8克

制作方法：

1.将猪里脊切成5厘米长细条状，放精盐2克、鸡精2克、料酒3克、水淀粉4克上浆备用。

2.将锅洗净，放入色拉油1千克烧至60℃时放入切好的猪肉，待猪肉断生时起锅备用。

3.原锅留底油烧至120℃，放入姜蒜粒、小葱段炒香，再放入糟辣椒炒香，放入过油备用的肉丝翻匀。

4.取小碗一个，放入鸡精3克、白糖3克、水淀粉4克兑成碗芡下锅继续翻炒，炒均后起锅装盘即可。

特点：酸辣、滑爽

糟辣椒：贵州特色食材，一般超市也有销售成品，购买时请注意选用产地为贵州的，才更符合成菜的口味要求。