红烧牛肉方便面调味包配方及生产工艺

  所有熟悉方便面的人都知道：市场上畅销十多年的方便面还是红烧牛肉面，尤其是康师傅的“就是这个味儿！”标志着方便面的“红烧牛肉”还是比较让消费者接受的。为此，通过我们从事调味技术多年的工程师对红烧牛肉方便面的最新研究提供，以便供从事方便面风味研究的同行参考、借鉴。

一、 博邦红烧牛肉酱包

1、 酱包生产配方

棕榈油 40 公斤

牛油 10公斤

红烧牛肉专用肉膏 3.8公斤

 老姜 3公斤

大蒜 4公斤

郫县豆瓣酱 10公斤

生抽 3公斤

牛肉 10公斤

辣椒粉 1.7公斤

味精 3公斤

食盐 6公斤

焦糖色素 0.5公斤

红烧牛肉专用香葱精油 5公斤

2、 加工工艺

2-1 棕榈油需要达到国家标准，牛油也要达到相关标准，主要控制油脂的风味、过氧化值、酸价。

2-2老姜、大蒜需要斩拌成末状或泥状，老姜选用辛辣度较大的小黄姜。调味时用好老姜、大蒜，对提升酱包的风味起到很关键的作用。

 2-3牛肉需要斩拌成末，最好用少量热油化开备用；或将牛肉预煮6成熟后斩拌成牛肉末备用。

 2-4焦糖色素用粉状产品，采用少量食盐混合后加入，搅拌均匀。

2-5豆瓣酱需要斩拌成泥状，选用正宗郫县豆瓣酱。选择好豆瓣酱对提高红烧牛肉酱包的酱香味相当之关键，通过选择不同品牌的郫县豆瓣酱生产的红烧牛肉酱包的风味相差很大。

 2-6 棕榈油、牛油------熟化--------炸姜、大蒜---------微黄时加入牛肉末--------牛肉微焦时加入豆瓣酱----炒散、无结团-------加入辣椒粉、焦糖色素、食盐------炒开后加入老抽、味精-----降温-----75摄氏度加入红烧牛肉味专用肉膏、香葱精油---------搅拌均匀-----冷却35摄氏度------包装。由于生产的主要原料不一样，生产出来的红烧牛肉酱包口味会有所偏差，但是这一酱包配方生产出来的红烧牛肉酱包产品口味相当不错。

二、 红烧牛肉粉包

1、 红烧牛肉粉包生产配方如下：

味精 99% 14公斤

食盐 56.8公斤

 蒜粉 5公斤

洋葱粉 0.8 公斤

 八角粉 0.5公斤

 辣椒粉 0.5公斤

黑胡椒粉 4.6公斤

老姜粉 0.5公斤

酱油粉 0.5公斤

干贝素 0.2公斤

乙基麦芽酚 0.3公斤

 肉桂粉 0.1公斤

小茴香 0.2公斤

红烧牛肉味专用牛肉粉 5公斤

白砂糖 10公斤

焦糖色素 0.5公斤

 I+G 0.5公斤

2、 注意事项

 2-1蒜粉质量一定要好，不能有掺假，有明显的大蒜风味，无不良气味。洋葱粉的质量一定要很好。

2-2八角粉的质量对红烧牛肉风味的影响很大，没有好的八角粉就是同一个配方做出来的粉包风味也是不一样的。

2-3辣椒粉最好选择二金条和朝天椒复合用效果会好些，通常不选择河北生产的辣度很大的辣椒或子弹头辣椒，辣椒对风味的影响也是很关键的。

2-4黑胡椒、老姜粉的质量对红烧牛肉粉包风味的影响仅次于八角粉。

 2-5肉桂粉、小茴香粉要求质量不能太差就可以。以上红烧牛肉方便面调味料配方是通过多家方便面生产厂家调制红烧牛肉味产品中总结出来的，对市场竞争异常激烈的面制品市场有很大的借鉴意义。

当然，“七分原料，三分做功”，也就是说：再好的做功，没有一流的原料是不可能实现的，就拿以上配方来说，不是郫县正宗豆瓣做出来的味道相当一般，没有红烧牛肉专用肉膏和香葱精油也是不可能完善好红烧牛肉风味的。

在粉包中八角粉、黑胡椒粉、红烧牛肉味专用牛肉粉等在调味中起到不可低估的作用。特别建议：将该方法生产出来的红烧牛肉味调味包和市场上销售的许多品牌的红烧牛肉味方便面作比较，成本方面根据生产量的大小和采购渠道不同而不一样。