介绍：
老母鸡一般只能用来做汤，用其做炒鸡的并不多见。宰杀后的母鸡要用木
棒捶打均匀，使其肉质疏松。用圆葱做小料煸炒，成菜出香更出色．炒好
的鸡块质感软滑，麻辣咸鲜营养丰富。相比公鸡而言味道更香
注：
选料必须选择蒙山散养2年龄的，重量在1250克一1500克之间的母
鸡，一般市场带毛价22元／500克，酒店可售48元／500克现杀现做。
料：
蒙山放养老母鸡1只（约1500克）。
调料：
A料（麻椒20克，白芷5克），B料（圆葱碎、葱、姜、蒜、干辣椒各50
克，秘制炒鸡料20克），C料（葱、姜各20克），青红杭椒50克，高汤5
00克，蚝油50克，味达美酱油10克，冰糖、草菇老抽8克，花生油300
八角100克，麻椒、蒙山花椒各50克，白芷、香菜籽各30克，灵芝、肉
桂、桂皮、小茴香、草果各20克，香叶、香菇、白蔻、砂仁、肉蔻、红豆
蔻、荜拨、陈皮各10克，丁香10个，辛夷5克。
制作方法：
（1）将宰杀后的鸡用木棒捶打均匀，用100度的开水汆烫去毛洗净，剁成
2厘米见方的块。
（2）锅入花生油烧热，下A料煸炒出香入鸡块炒出香味时，放B料，添高
汤入高压锅中压制13分钟捞出，过滤出料渣
。
（3）另起锅放入C料煸炒出香味，放入鸡块煸炒放入蚝油、原汤、老抽调
好色味，放入杭椒装盘即好。
