很多人知道但凡做粤菜的馆子里都有油鸡部，里面做诸如烤肉、叉烤、烤鹅之类的烤腊味。而烤乳猪在广东烤腊里面属于最顶级的。一般人可能不知道，我们熟知的烤乳猪指的是片皮烤乳猪，也就是所谓的“光皮或麻皮”，而在香港一般见到的都是烧金猪（一般都是“麻皮”）。一个乳猪、一个中猪，一个明炉、一个暗炉，一个炭炉、一个电炉，一个一般先吃皮、再吃肉，一个连皮带肉吃，一个。。。一个。。。
据史料所记
烤乳猪原来是北方菜，早在西周时代已列为“八珍”之一，称为“炮豚”，南北朝时已在齐鲁一带盛行。贾思勰（xié）的《齐民要术》曾对烤乳猪的色、香、味至为夸赞：“色如琥珀，又类真金，入口则削状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。袁枚《随园食单》记载，到了清代，烤乳猪已传遍大江南北，烧烤之法各式各样。
典故：
相传在很久以前，一天，一庄户人家院子突然起火，火势凶猛顷刻把院子烤个精光。这时，宅院的主人匆匆赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。忽然，一阵香味扑鼻而来。他循香找去，发现此香是从一只烤焦的猪仔身上发出，再看猪仔的另一面，皮色被烤得红红的，尝后觉得味道鲜美。院子烤掉了，虽令他伤心，但却为发现了猪肉的烹任新方法而欣慰。
风俗：
广东有句民谚：没有金猪不嫁女。在广东传统的婚宴、民间的开工、开业，造房子上正梁时，都要有金猪。老人家们说，挑选烤猪作为祭品，有着“红皮赤壮”的寓意，希望祖先保佑子孙们健健康康。名贵筵席尤以“片皮乳猪全体”为盛席，分二度上席：第一次每条切成八块，共切三十六块，将猪皮片出，不带肉。随跟千层饼、甜酸菜、葱球、甜酱和白糖，同上席为佐料。将以上皮肉用碟盛载，按顺序向上砌成猪的形状，供第二度上席。散席时把没啃过的猪骨和乳猪头带回家去煲粥，那粥绝对正点。
挑选：
生猪：乳猪一般都在4－5公斤左右，而中猪一般都在10—15公斤左右。肌肉有光泽，皮肤和脂肪洁白。皮肤上无出血点或出血斑，指压后凹陷很快恢复。用针筒注水的乳猪，则四肢发亮，肌肉灰白色，切面有水渗出，猪腰体积增长，质地变脆，稍变曲有裂口。
乳猪是怎样烤出来的：
“明炉烤”“暗炉烤”的不同烤法
乳猪宰杀，用“柞木穿，缓火遥炙，急转勿住”，将乳猪叉着举在火上烤熟的这种制法，在今天的广东称为“明炉烤”。
一只中猪，人的手力举不起，而是吊封在土炉内烤的，此法，广东称为暗炉烤。取整头的中猪，先要腌制，烘干，然后在转动的炉子里，用木炭烤（现在一般都是电炉）一小时才成。因为中猪的皮已经比较硬了，所以炉烤之前，以麦芽糖起着焦化着色作用，白醋起着脆皮作用，再加入度数高的白酒起酥化的效果，还要用针在皮上面密密地扎孔，这样烤的时候，猪皮中的水分可以出来，猪皮不会起泡。另外，因为是整只猪烤的，猪身上各个部位厚度不一，还要取出腿骨，厚的部位的肉切开，摊薄，这样烤出来，熟的程度就一致了。烤完的肉要趁热吃，皮相当香脆，肉夹瘦夹肥，因为经过腌制烤制，已经不甚油腻了，可以蘸砂糖吃，或者蘸海鲜酱、黄芥末吃。不过，还是蘸砂糖更好吃，砂糖能中和咸味和腻味。肚腩上的肉最好吃，因此这部分的肉也卖得最贵。
光皮和麻皮的不同烤法：
烤乳猪在种类上分麻皮与光皮两种：光皮乳猪用火较慢，烤时涂油少，有的可在猪身上烤出花纹图案，观感较好；麻皮乳猪用旺火，烤制时不断涂油，利用油爆出的气泡疏通乳猪表皮，烤制后乳猪皮色金黄，皮层酥脆，入口即消。
烤制步骤：
1．从乳猪腹部中间用刀斩开，取出两边肋骨和肩胛骨；劈开猪头，去猪脑，切除猪腿肉。用开水洗去油污，冷却后吊起沥干水分。
2．腌制把猪放平，猪皮向下，用大量“猪盐”（细盐、细砂糖、五香粉、沙姜粉、肉桂粉、甘草粉等）涂匀猪身内腔，腌约30分钟，用铁钩挂起，沥干水，再把乳猪酱涂在猪腔内腌约20分钟。
3．用特制烤叉从乳猪臀部插入，跨穿到扇关节，最后穿至腮部。上叉后用清水冲洗皮上油污，再用沸水淋遍猪皮至硬，抹去水分，扫上糖醋水（麦芽糖焦化着色，白醋脆皮，再加入度数高的白酒起酥化的效果。脆皮则减少用量），晾干一小时，使其干身。
3．用木棍支撑好乳猪，捆扎好手脚。在猪皮上“扫油”，置于明炉上进行约5~10分钟的烧烤。先烤头部尾部，再烤猪身，烤至麻皮金红色为佳，接触猪身的火温高约300℃，烘30~40分钟将其烘熟。碳烤乳猪要格外留神，徒手持叉不断翻滚，否则猪身的脂肪滴在碳上会“抢火”，可能烧焦外皮。
一观形，二口感，三吃法
观形：论卖相，“光皮乳猪”略输一筹。旺火烤制，不断涂油，同时用针锤反复打击皮面，油爆出来的气泡疏松了乳猪表皮，最后形成芝麻般均匀密布的气泡，呈金黄色，有“入口即化”的美誉，又称“化皮乳猪”，口感比较好。传统的光皮“烤乳猪”，工序上虽缺了以上的技术，却胜在大红大紫，流光溢彩，着重赤皮美观，但缺乏酥化，香口但容易刺口；
口感：论口感，“麻皮乳猪”略输一筹。烤猪皮入口质感明显有别：一是平滑光亮入口香脆的玻璃皮，但是易潮，烧完后尽快食用。一是表面粒粒孔状入口松化的芝麻皮，虽说松化，但久放易硬。猪皮是否烤成香脆有声的芝麻皮？其他的如：皮下那一层肥肉是否晶莹通透薄厚得宜？肥肉下的第一层瘦肉是否依然够滑够嫩？而最底层的间或连幼骨的瘦肉是否够咸香入味？都是必不可少的。
吃法：
“片皮乳猪”也是传统粤菜吃法，将烤乳猪的皮起肉切件，吃的时候配上葱球、千层饼，蘸点咸中偏甜的乳猪酱或者砂糖来吃，风味尤胜单纯的烤乳猪。为什么要这么吃？原来其中有一番讲究，佐料都是各施其职的：葱球清香，乳猪酱甜香，前者增加香气，后者给味觉添香；粗砂糖微甜，粒子大正好增加片皮的脆度，吃起来保持脆卜卜的口感；千层饼有如女士常用的吸油纸，可减少肥腻感。
提示：
敢卖烤乳猪的饭馆都不是那种街头小馆，都有一定实力，但是也不排除技术不到家或偷工减料的情况。
1.使用调料不全和烤制不到位。表现为猪皮颜色和口感不正，猪肉过老发柴，调料的香气不足。还要防止吃到“剩货”。如果猪皮抽缩，颜色黯淡，入口发硬，则定是“剩货”。要能闻到多种调料香料复合的香气才对。
2.挑选乳猪的个头在4－5公斤，分量刚刚好；但烧猪一般都会在10—15公斤左右。
3.烤猪的色泽是否均匀，皮色以枣红色为佳，颜色发黑是火猛了，色发浅则是火候不到家。
4.观察整只乳猪是否完整无缺，熟透的脆皮除了松化，还有一点保温作用，麻皮完整才能让乳猪皮持久酥化。一般人认为，乳猪的个头不能太小，是碍于脸子问题，但行家说原来主要还是因为风味。1至2斤的猪还没有成型，应该叫做“BB猪”，虽然皮薄、脂肪少，但却不适合用于烤烤，难以烤出持久酥化的麻皮来。
这是一道大菜，适合人多或高档正式宴请，地位相当于燕窝鱼翅，做主菜绝对够格。若人较少也可以点“份餐”，虽然没有“全猪”气派，品尝风味是没有问题的。正因为是大菜，一般的饭馆没有，要到比较“正宗”的大粤菜馆才能吃到，大多数情况下要事先预订，并且对价格要有心理准备。
猪皮含大量胶原蛋白，有养颜健肤功能。乳猪较瘦，脂肪含量少，老年人亦可放心食用。
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