天下驰名的开封灌汤包

有本书讲述一个美国女画家和慈禧太后一段宫廷生活的回忆录，提到中国面包(馒头)和外国面包的口感。大多中式馒头(山东杠头饼、兰州白面饼等除外)省略了面包的揉面过程，面包的组织纹理比较细密。而早在北宋，开封的“王楼山洞梅花包”使用了不逊于面包揉面的复杂抻拉手法，就是我们今天有口福吃到的开封灌汤包。从它的“提起一络线，放下一蒲团”的美誉中可窥大宋的焯焯风华。

开封灌汤包的老字号用天下第一楼冠名，我吃到灌汤包不禁想起甲天下这个美名。吸吮汤包汁儿，鲜得掉眉毛；肉馅丝毫没因汁儿多而寡味儿；最绝的属包子皮儿，沾过汤汁滋味食足，似乎它才是主角。我们就餐的只是导游指定的一家不起眼的小店，那些被食客交口相传的店该是怎样的滋味呢。

自家做的灌汤包没有包子师几十年功力，但记得开封可以相逢的味道，聊以解馋。

面皮的主要原料：面粉500克，清水350-400克，

馅料的主要原料：猪后腿肉馅500克、食盐10克、白糖4克、生抽40克、料酒15克、小磨香油100克、清汤(鸡汤)250克、姜末5克

主要做法：

1、面粉过筛。

2、先将150克水和部分面粉揉成团儿。再用手沾水逐渐地将面团慢慢揉软，然后再揉进面粉变硬。

3、  第2步重复3次，三软三硬，面团筋道十足。换句话说就是面多了加水，水多了加面。这个过程要有耐心。

4、 揉面揉到“三光”：面光、手光、案光。用湿布盖住饧30分钟。

5、把面团用双臂抻长。

6、在空中抖成麻花状。

7、 在案板上搓成长条，摔在案板上。5-7步骤重复，大约需要20分钟。摔面是使包子皮更筋，口感更好。

8、将面团分成重15克的剂子。

9、 拌馅儿：将馅料的除鸡汤和芝麻油之外的主要原料搅拌均匀。

10、把馅儿在盆里摔打，其间要分三次逐渐加入鸡汤。最后加入芝麻油。

11、 克的剂子包上20克馅料。左手拇指按住包子皮，右手食指向下捏褶子。

12、 锅中上汽后，将笼屉放入锅中蒸6分钟，包子就熟了。

吃包子要小心烫，先把皮儿咬个口儿，通常把包子里的汤吸出来喝掉。