【鲁菜】徐公丸子

       

          不到聊城，不知道世上竟有如此不像丸子的“丸子”。这道菜乍看好似沙琪玛，“狂放不羁”的外形，麻麻扎扎的质感，咸酸酥脆的口味，着实特别。它的用料是肉还是面？它的操作技法是煎还是炸？真真是令人好奇。
          

           
           
           

               
                
                

原材料

主料：瘦肉丁200克、馒头丁100克

调辅料：葱 姜末、蒜片、木耳、酱黄瓜末、笋片、醋5克、酱油25克，高汤100克、花椒油、盐适量、味精2克、淀粉60 克、色拉油1千克

制作流程

1、瘦肉丁200克、馒头丁100克纳入盆中，加入酱油10克、盐2克、味精2克拌匀，然后加入淀粉60
克，浇入适量清水，搅拌成稀糊。

2、锅下色拉油1千克烧至七成热，倒入面糊稍炸，然后用漏勺快速拢聚成饼，并把周围的碎末捞到饼上摁一下，使其粘结在上
面，然后用漏勺托着饼底，防止焦糊，炸到肉饼挺身定型后翻面，继续炸至金黄酥脆，捞出控油，放到砧板上切成块，装入盘中。

3、锅留底油10克，放入适量葱
姜末、蒜片、木耳、酱黄瓜末、笋片炒香，烹入醋5克、酱油15克，下高汤100克和少许盐，淋花椒油后盖到丸子上即可。   

大师点拨

1、炸制时，油量不可过多，否则下入稀糊之后容易溅出伤人，用油量比半煎炸多一些即可。

2、下锅后要迅速将糊聚拢成饼，时间一长，肉丁馒头就被炸硬了，无法成形。

3、糊入锅后，有一部分会沉到锅底，所以在聚拢成饼的同时，还须用锅铲撬起锅底的原料，防止焦糊。