正宗祖传牛杂和麻辣汤做法

麻辣汤 ] 按 5 公斤 猪牛鸡 骨头汤的比例 3：2：4: 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克（这是最主要的原料），菜籽油 250 克 2、干红辣椒 150 克（剪成约 2 公分的小段）；花椒 50 克 3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；葱（两寸半节）250 克； 150 克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家 生产的豆瓣过咸）；

鸡精 味精 13 香牛肉粉少 13 香麻辣鲜 炒料火侯很关键： 1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用 2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火， 注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或 黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味 3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点 即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬 10 分钟后即可 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣还可在烫料 中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事项： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色， 若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜 味 2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道 不正 3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼 油效果好些

辣烫好不好吃其实是个综合的因素：高汤+大料+配料。各个环节都很有讲究的

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒蒜茸 葱花 虾皮少少 加味精鸡精麻油 根据本地的口味需要蘸辣椒和花椒油食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡 爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应 长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的 问题了

先煮牛骨汤
做牛杂用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩

牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾牛心顶。。。。 ）5000 克，生抽 120 克，炒焦糖 精盐 克，冰糖 150 克，黄姜 220 克， 柱侯 酱 120 克，磨豉酱 干葱 70 克，茸子 10 克，广东米酒 李锦记桂林 辣椒酱 100 克腐乳 芝麻酱 八角 10 克，陈皮 25 克，桂 皮 10 克，陈皮最 好抽子皮少少甘草 10 克，草果 12 克， 木香、白芷、 砂仁 丁香 8（小茴 花 、 椒 干辣椒白胡椒少许 制作 1. 将牛杂洗净，放入锅内，加入姜苞酒清水，以中火煮沸，去除血秽， 取出， 再用清水洗净。 2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。 3.旺火烧热炒锅，下油，放面酱、茸、黄姜（炸香、放牛杂铲香烹白 酒，放清水 2000 克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中 火 熬煮至烂，制成后的牛杂约 750 克。煮时加个白萝卜同煮 4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去 特 调味主要是鸡精，加少少牛肉粉。 沾边佐料辣蒜蓉酱＋辣椒酱＋酸甜（茄汁）

：煮萝卜牛杂有人放四川豆瓣酱野味 D 但广东好多都不放的。