咸鱼咸肉咸大鹅，吴山贡鹅卤水秘方揭盖儿了！
在安徽，没有人不知道吴山贡鹅，但是它的卤制方法却没有几个人能说得上来。吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜，骨中带香，别具地方特色。下面就将贡鹅的正宗做法做全方位揭示。
吴山贡鹅 制作/曹尹飞
原料：大白鹅一只（毛重选用4公斤以上）。
制作：将鹅宰杀洗净，汆水，放入卤水锅中，大火烧开改小火卤70分钟，锅离火浸泡30—40分钟，至鹅入透味即可。
卤水调料：
清水25千克。A料：猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个，金华火腿1千克，姜1.5千克。香料包：辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。素料包：香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。B料：鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。
卤水制作：
将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。
注：1、这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制，而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌，也可以继续加工，做成各种口味的菜品。
技术关键：
1、要选用肥大的老鹅，最少4公斤以上。2、由于卤鹅的时间长，为了保证鹅皮不破，可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮。
卤水的保养和重复使用：1、卤水应每天晚上烧开保管。2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。如:咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。
胡金贵点评:这款卤水很正宗。用料也很精细，但是我认为卤鹅的时间稍微有点短，可以卤90分钟，再用卤汤浸泡入味。
杨建华点评:我也认为卤的时间有点短，对于4公斤的大鹅我认为卤2个小时最为恰当，盐的用量有点多，还有这种卤水里放入了咸鱼和咸猪手，这些都是起胶的东西，不会影响卤汤吗？
作者回复:我在卤制时一般卤70—80分钟，即可把鹅卤熟，再用浸泡的方法使鹅肉入味，时间太长会把鹅卤烂，口感不好。盐的用量可以根据咸货的咸度调节，最多100克。咸鱼和咸猪手会起胶，所以一般5天换一次，同时每两天加2.5千克高汤稀释一下。
融合湘粤 卤蛇一绝
介绍江西李师傅的一款秘制卤蛇
蛇在广东多为卤制，江西多为红烧，李师傅这道菜将粤菜技法和赣菜技法结合起来，改良潮州卤味，加入鲜香茅草和鲜朝天椒等，秘制成“秘卤美女蛇”，味型干香、香辣，被称为“江西第一味”。
秘卤美女蛇
制作/李和生 记者/成牧宫
原料：美女蛇1条，又称大王蛇（最好选用1000克—1500克的，也可选用菜花蛇或广花蛇）。
制作：将蛇宰杀去皮，将骨头弄断，卷成一盘定形后，放入卤锅中大火卤一个小时，取出自然风干后，放入微波炉打4-5分钟，至表面光亮即可。
卤水调料：
高汤（用猪骨、老鸡、火腿等熬制）5千克，花生油500克。香料包：八角15克，桂皮15克，香叶10克，草果15克，丁香15克，沙姜15克，陈皮15克，白豆蔻8克，小茴香5克，花椒15克，鲜南姜25克，鲜香茅草25克（也可用干货）。素料包：葱15克，姜25克，香菜25克，鲜朝天椒25克，干红椒500克。A料：肉宝王25克，糖色适量，盐80克，味精50克，玫瑰露酒25克，麻油15克，冰糖30克。
卤水制作：
锅入花生油将素料调料放入油中炼香，捞出控油，并用纱布包好。将香料包和素料包及炼好的花生油放入高汤中大火烧开，改小火继续熬半个小时，至香料味散发出来，调入糖色，至卤汤金黄，放入A料（除糖色）即可。
技术关键：
因为仙女湖的美女蛇成本高，所以这道菜卖价很高，此卤水还可以卤制菜花蛇或广花蛇价格低一些的蛇。由于蛇肉本身具有鲜甜味，所以蛇宰杀去皮后，洗净血水，直接放入卤水锅中，不要汆水，否则蛇肉不易熟，这款卤水中添加冰糖、糖色，也是结合蛇肉鲜甜的特点。
卤水的保养和重复使用：1、一锅卤水用过3次后，要添加高汤至10斤，换一次香料包和素料包。2、每卤完一锅蛇后，要适量地添加A料，保持卤汤颜色和口味。3、卤锅的盖子不要选用密封的，否则卤制时蒸馏水不能散发出来，会顺着盖子留进卤汤，会影响卤汤质量。4、每天晚上使用完卤汤要用大火将卤汤烧开，不加盖放置在阴凉通风处，第二天打去卤汤中的血沫继续使用。
胡金贵点评：这款卤蛇的卤水值得推广，但是用糖色调卤水时，要注意糖色回口略带苦味，添加时要注意用量。
杨建华点评：我认为应该加大鲜南姜的份量，或用姜黄粉代替，因为糖色遇空气易发黑，加入鲜南姜或黄姜粉可以使卤水颜色黄亮。由于卤水上有一层油，所以在卤下一锅时，要先打去表面的油，再将中间层的血沫用细漏勺打掉，将打出来的油放进去，然后下入蛇卤制。胡金贵老师认为加入糖色会使卤汤发苦，我认为问题不是太大，刚放入糖色时卤汤会发苦，但是随着卤制原料，苦味会散失，不会影响卤制品的口感。
结合南北贯通东西
创新广式卤羊
卤羊大江南北的厨师都在做，这里介绍的是一位资深粤厨研制的羊排，和传统卤羊的路数不大一样。广东师傅在卤羊肉时，追求汤白肉嫩，一般不加可上色的香料，而是加入药材当归。曾师傅根据自己多年的经验，调和了香料和当归，将南北的卤水结合起来。
秘制羊排 制作/曾东强
原料：整块羊排一条。
制作:羊排洗净汆去血水，放入卤水锅中大火烧开，改小火煨制约3小时左右，至羊排入味，淋玫瑰露酒250克（增香）煨5分钟，将羊排取出，用剪刀剪8厘米长、5厘米宽的段（用剪刀可使羊排每段均匀），放入七成热的油锅中中火炸40秒左右，撒上已调好的盐、味精、冰糖、鸡粉、孜然粉、辣椒粉、甘草粉（甘草烘干，用粉碎机粉碎）、去皮熟芝麻即可。
卤水调料：
清水50千克。A料：龙骨3千克，老母鸡4只，精瘦肉2.5千克，猪皮2.5千克，陈皮50克，熟金华火腿1.5千克，猪手（汆水后炸至金黄）3千克。B料：干葱头1千克，洋葱750克，香菜梗400克。C料：鱼露150克，炒干红辣椒250克，麦芽酚25克，盐、味精、鸡粉各100克，冰糖250克。香料包：八角200克，香叶50克，大小茴香各25克，草果5个（拍破），白蔻、肉蔻各3个（拍破），干沙姜片100克。药料包：当归100克，党参100克。
卤水制作：
1、锅入清水，放入洗净并汆去血水的A料，大火烧开改小火煨制5小时，将A料捞出（捞出的A料回收用于吊二汤）。2、香料包用温水泡15分钟，放入吊好的汤中，将药料包冲洗干净放入高汤中。3、另起锅入花生油2千克，放入B料炸香，一同倒入卤水中，调入C料大火烧开，放入羊排卤制即可。
技术关键：
香料包在使用前要用水浸泡，一是为了泡出味，二是为了泡掉香料过重的颜色。
杨建华点评：放入当归改良普通白卤水，如果追求汤白的效果，建议不要用炒好的干红辣椒，最好将干辣椒汆水后使用。
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