宝典（32）--凉拌须知

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凉拌菜的吃法愈来愈普遍，尤其是炎热的季节，凉拌菜更能派上用场。
    凉拌菜的材料，常用的有鱼类、蔬菜、果品、禽畜肉类及蛋品，以及近年颇流行的加工食物，可根据各人口味选材，或荤或素，也可荤素配搭。制作亦繁简由人，可即拌即吃，也可做多点分量，供多餐享用。
    要做一款美味可口的凉拌菜并不困难，但必须注意以下几点：
    （1）选料要新鲜，容易处理。烹调时可采用白煮、卤、氽、烫等方法，务求使食物清爽、脆嫩、滑溜适口。
    （2）盛具器皿、洗切器物要干净，洗切材料以卫生安全为原则。
    （3）除选料要恰当外，也要讲究凉拌汁，少不了醋、蒜头等，既可使食味鲜美开胃，又具杀菌功效。
    （4）凉拌菜材料宜切成均匀的大小，以便充分均匀地吸收调味汁。
    （5）如果材料留有过多水分，会令味道变淡，所以要沥干或抹去水分，才可浇上调味汁。
    （6）预先混合调味料调成汁，待凉拌菜上桌时才淋上或蘸食。