宝典（47）--烹饪技法：焖、炖

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一、焖
焖以汤汁为主要传热媒介，它是将经过煎或炸、拉油、炊的物料，加入配料、调味品及汤之后，加盖，加热至将要收汁时勾芡成菜的烹调方法。
焖先用猛火后用慢火加热。猛火将物料煮熟透，慢火使辅料的精华与美味同主料溶于一体，并使汤汁逐步浓缩，菜肴浓香入味，（火念）而不烂。
操作程序：
1、原料刀工处理。
2、主料腌制，有的需造型。
3、主料进行煎或炸、拉油、炊等初步熟处理。
4、配料炒香。
5、主料与辅料在炒鼎或砂锅中调味，加入汤。
6、先猛火烧开，转慢火烧焖至汤汁收浓。
7、用湿淀粉勾芡。
8、加麻油、尾油，装盘上席。
操作要领与特点：
1、焖的原料多数是带骨的、大件的，少数较松嫩。所以焖的时间有长有短，要根据物料的质地准确把握。如“红焖鹅脚”，由于鹅脚带骨、皮韧，走油之后须焖1小时左右，而“焖棋子豆腐”只需15分钟。
2、焖的菜肴，必须汁浓味厚，（火念）滑软润，要恰当加入汤和控制火候。焖的过程中间不宜再加汤水，因此一次性的汤水投放要恰如其分，过多则汁不浓，太少则易烧干。
3、大多数焖的菜肴要打芡，但宜勾薄芡，让芡汁能溢于盘边，使菜品显得软滑、丰满，利于蘸汁食用。
4、潮菜的焖有多种多样技法，大体可以概括为生焖法和熟焖法两大类。生焖是生料或煎炒后焖，不上粉、上色；熟焖是上粉、上色，制成熟料后再焖。

（一）生焖法
生焖法是指将主料或生料略煎炒之后，加入辅料、味料与汤水，先用猛火后用慢火焖至将近收汁时勾薄芡成菜的烹调方法。
例一、红焖北茹
原料：湿厚菇200克，五花肉500克，味精5克，麻油3克，湿淀粉10克，酱油适量，上汤200克。
制法：1、将厚菇去菇蒂，洗净后放进鼎里，加入味料，盖上五花肉，加入上汤，约焖20分钟。2、取去五花肉，加入麻油，加湿淀粉勾芡，装盘。
特点：香味浓郁。
例二、红焖花菇
原料：水发花菇250克，冬笋100克，火腿50克，绍酒5克，味精3.5克，麻油1.5克，酱油10克，精盐1克，胡椒粉1.5克，湿淀粉30克，上汤250克，花生油50克。
制法：1、将花菇剪去蒂，洗净，挤干水分。冬笋切成滚刀片，火腿切成片。2、猛火烧热鼎，放入花生油，加入冬笋、火腿、花菇，溅入酒，加入上汤、味精、酱油、精盐，烧滚后用文火焖15分钟，再用湿淀粉勾芡，加麻油、胡椒粉拌匀，装盘。
特点：色泽金黄，鲜香嫩滑。
（二）熟焖法
熟焖法是指主料经腌制油炸或炊后，再加副料、味料、汤水焖至将收汁时勾芡成菜的烹调方法。
例一、焖结玉鸡
原料：光鸡750克，鸡蛋3克，火腿25克，笋花25克，干面粉75克，味精7.5克，精盐5克，绍酒15克，水发冬菇100克，北方大葱100克，红椒茸少许，芹菜茸少许，麻油10克，猪油25克，生粉少许，上汤750克，生姜2片，生葱二条。
制法：1、将鸡起肉，切成4块并片花，加姜、葱、绍酒、精盐2.5克、生粉，将鸡肉腌5分钟后捡去姜、葱。2、用鸡蛋2只与面粉开成蛋面浆，抹在鸡肉上面。3、放油下鼎，把鸡肉炸至表面呈金黄色捞起。在鼎中加入冬菇、北方大葱略炸后倒入笊篱中。洗干净油鼎，放入上汤750克，鸡肉、冬菇、精盐2.5克和飞水后的火腿片、笋花，用文火焖约10分钟，取出鸡肉切件排入碟中，用冬菇伴边，火腿片、笋花、北方大葱摆在鸡的上面。用鸡蛋一只蒸熟去壳，用小刀刻上花纹，切成两件。在蛋花的蛋黄中间，分别放红椒茸和芹菜茸。蛋花放在鸡肉上面两侧。4、将焖鸡原汁倒入鼎中加味精，用湿粉勾芡，加入麻油、尾油拌匀淋在鸡面上。
特点：味香浓肉嫩滑。