四季火锅特色锅底—黑笋茶树菇火锅

介绍：
重庆四季火锅，新派四季火锅主要特色是锅中锅部分的汤品根据气候变化而变换，比如夏季讲究清凉去火，冬季汤品口味要醇厚。火锅周围的部分是红汤，其辣度和麻度根据各地客人口味不同而增减。用油方面，不单用牛油，又加入了菜籽油和色拉油，从而减少油腻。因此新派四季火锅将传统和新派火锅结合于一体，满足客人的口味要求。
锅中锅部分的原料除了可以直接食用之外，其汤可以涮食各种食材，最后还可以分给客人喝掉，此汤是整锅之精华，不喝掉实在可惜。
黑笋茶树菇火锅最大的特点是用炒的五花肉和竹笋、香菇提香，不加任何香料，因为竹笋和香菇本身就有浓浓的香气，再加上炒到焦香的五花肉末，口味更好，如果加了香料，反而会掩盖笋菇的原味，更会夺菌王汤的鲜味。

配料：
黑竹笋（可选用贵州赤水产的烟熏黑竹笋，烟熏味要浓，笋子要嫩）200克，干茶树菇100克，五花肉200克，姜10克，葱20克，蒜15克，香菇（最好选用生在腐朽的锻木上的香菇，这种香菇香味浓郁）20克，白酒15克，花椒5克，鸡油30克，菌王粉5克，香葱末
20克。

原材料的初加工：
1、黑竹笋用开水浸泡20-30分钟，然后再放入高压锅中加清水大火烧开，中火压15分钟散汽后，捞出黑竹笋去除老根部分，再切成2-3厘米的段待用。
2、香菇用温水或冷水泡透剪去菇脚洗净，再用泡香菇的水将香菇煮5分钟，使其更香（煮香菇的水留下），再把大香菇切成3-4块。
3、猪肉去皮切成条状或小块状。
4、茶树菇剪去菇脚，再剪成5一7厘米长的段，注意粗的根茎应剪短些，菇冠部分可适当长些。
5、姜洗净切片；葱洗净切段。
6、菌王粉放入加有少量白酒的温水中浸泡15-20分钟。

制作方法：
（1）菌王汤制作：
1、选一不锈钢桶按传统熬清汤的制作方法来熬汤，不同的是，在汤熬制时间过了一半的时候要另外按50公斤水加菌王粉1包（5克／袋是浓缩型的菌香味特别浓）的比例加入菌王粉，在最后快熬好的时候再加入泡好的黑牛肝菌（提色）100克、黄牛肝菌（提香）150克、草菇，50克和煮香菇的水，继续熬30分钟左右这样熬好的汤即是菌王汤。
2、将茶树菇先用清水洗净，再浸泡约5分钟装入纱布袋中，最后放入熬菌王汤的桶中，再熬制20-30分钟捞出，此菌王汤即可用于配锅。
（2）锅底料制作：
1、把五花肉绞或斩成细末；黑竹笋和香菇绞或斩成细末。
2、锅烧热下色拉油400克．烧至三至四成热时，放入花椒、姜片、大蒜（拍破）、大葱段炸出香味后，用密漏捞出，打出大部分色拉油，只剩一小部分油（其量以刚刚浸没肉末为宜，这样煸炒的五花肉易出焦香味）下五花肉末转中火慢慢煸炒，炒至肉末吐油，表面略有黄色，闻到非常诱人的干香味时，再倒入打出的色拉油，下黑竹笋末、香菇末继续煸炒，待水分将干时，再炒5-10分钟炒出香味，然后加入香葱末、白酒倒入鸡油，炒香即可关火。

黑笋茶树菇火锅的配制（如下是锅中锅用料标准）：
（1）取炒好的锅底料50克、鸡精30克、味精15克、姜片3-5片、葱段1-2根、鸡油30克、鲜茶树菇150克，菌王汤1200克入锅中锅，周围倒入红汤锅底，即可起上桌。

注意：
根据生意情况炒好的锅底料以一星期内用完为好。保管时用保鲜膜封好．以免损失香味。

赵师傅试制点评：
试制后感觉底料的口味挺香的，加入菌王汤熬后味道更突出，最后放了鸡油也起了关键的出香作用。

郑师傅试制点评：
我感觉此茶树菇锅底是以前“山珍汤火锅”的升级版，原先的汤锅营养保健、口味清淡，但是香味不足，喜缘火锅店在此基础上加了五花肉末和烟熏的竹笋，熏竹笋可以出一股淡淡的烟熏香味，使其口味鲜且更香，试完感觉口味确实好多了。