“私家麻卤乌鸡”（附特制卤汁配方制作）

此菜利用特制卤汁将乌鸡充分浸焖入味，相比传统的红油鸡，鸡肉入味更足，入口后麻香味浓郁。乌鸡相比传统的家鸡口感更有嚼劲，鲜味更足而且在卖相、档次上更胜一筹。此菜是我们店里夏天非常旺销的一款菜品。

此菜是在四川的口水鸡的基础上加以改良而来，将三黄鸡改选用乌鸡，提升了菜肴的档次，卤制的过程增加了香料，使得味道浓厚。建议在调制A料的时可以适当加一点香醋，减少红油的用量，因为秋天尽量给顾客做些清爽开胃的菜肴。此菜米椒的作用没有充分发挥出来，可以稍微增加用量，既然用了小米椒，就应该把他的鲜辣味突出来。

本道菜品比较新颖，在加工A料时，不妨加入些家乐的辣鲜露调成味汁，浇在鸡肉上上面再放些鲜花椒用热红油浇在上面，会使菜品的香麻味更浓些。

原料：乌鸡1只（1500克左右），贡菜30克。

调料：A料（盐5克，味精6克，花椒油20克，红油30克），特制卤汁6000克，小米辣5克，香葱段8克。

特制卤汁配方制作：姜30克，葱20克，小茴香100克，白豆蔻5克，干花椒400克，香叶5克，盐220克，鸡粉50克，味精60克，清汤5千克。

制作方法：

（1）将乌鸡宰杀治净，洗净血水放入特制卤汁中烧开，卤5分钟关火，焖制30分钟入味，捞出。

（2）把贡菜改刀装盘，将鸡肉改刀装盘放在上面，将A料调匀淋在鸡肉上面，点缀小米辣、香葱段即可。

关键：

1、鸡肉不要煮得太老，加热时间不要过长，5分钟足矣，关火后利用余温与卤汁给鸡肉入味。

2、此卤汁花椒的用量一定要足，一定要突出麻味。

3、卤汁中的香料不要放入过多，以免遮盖麻味并破坏乌鸡的鲜味。

4、花椒的选择非常关键，最好是选用四川茂县的花椒，麻味更足。

5、此卤汁可以反复使用。