特色菜品——王小二大碗水库鱼（附秘制炖鱼料配方）

创意点：

此菜卖相不出众，但味道奇香，口味酸辣可口，选料讲究、鲢鱼一定要炸至表皮酥脆，成菜口感才能筋道。煸锅时一定要选用混合油，还要添加清香米醋与山西老陈醋搭配的混合醋，成菜酸味才够醇厚。

该菜品选用费县山林散养的上等国雁鸡为原料，精心烹制，肉质鲜嫩，口味纯香，营养丰富，一举成为扬名全国的一道名菜。

陈师傅点评：

此菜不错，鱼皮比较筋道，口味香辣鲜嫩。在河南淮阳也有一道类似的香醋煎焖鱼，味道比较接近。不过前面制作过程有些不同，它先腌后拍粉，再放到锅里煎至两面发黄，后面制作类似，大家可以将两种方法都试一下。

赵师傅试做：

我试做后发现王师傅的调料比例非常好，成菜香气重，酸辣味足。但制作中有以下几点需要注意：

1、必须要选用新鲜鲢鱼，现宰现做，鱼腥线必须去掉。

2、一定要选用上等香料，配出的料粉香气才足。

3、醋要临出锅前放入，过早放入香气会挥发掉。

原料：

鲢鱼1条（约2千克）。

调料：

秘制炖鱼料15克，A料（色拉油、熟猪油各50克），B料（八角20克，姜片40克，干辣椒段30克，蒜子、五花肉各50克），C料（清香米醋、山西老陈醋各25克），D料（味达美酱油30克，盐15克，味精8克，鸡粉10克，上等胡椒粉18克），E料（香油10克，葱花15克），高汤1500克，色拉油1千克（约耗80克）。

秘制炖鱼料配方：

八角100克，花椒50克，白芷、小茴香、鱼腥草、当归、陈皮、草果、甘草、千里香各10克，丁香1克，竹叶青、黑胡椒各20克，将以上香料磨成面即可。

制作方法：

（1）将鲢鱼治净，入七成热油锅中炸至外皮酥脆后捞出。

（2）锅入A料烧至三成热，下入B料小火充分煸香，下入高汤烧沸，再下入炸过并用竹夹夹好的鲢鱼，下入秘制炖鱼料，小火炖4个小时，出锅前10分钟，再放C料调味，出锅前5分钟放入D料调味，最后带原汤、鲢鱼装盘，淋洒E料上桌即可。

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