晋商香酥鸭（附特制腌料配方与自制面酱、自制椒盐制法）

鸭肉是四季皆宜的滋补佳肴。这款菜的最大特点是皮酥、肉烂、骨脆，配上小饼和自制小料同食，又别具风味不同于烤鸭。

1、一菜多味，不像烤鸭味型单一。

2、此菜为了颜色好看而使其皮酥，可以将鸭蒸好后刷上脆浆水，这样鸭皮色泽更好看。

3、鸭在蒸前可以先飞水再蒸，可以更好地祛除异味。

原料：填鸭（不同于樱桃鸭，个大体丰，皮厚骨嫩）1只（重约250克），空心饼12个，青瓜条100克，葱丝50克。

调料：自制面酱、自制椒盐各20克，特制腌料120克，鸭油100克，调和油1千克。

特制腌料配方：香叶8克，良姜、草果、丁香、花椒各5克，桂皮、八角各8克，葱段、姜片各15克，料酒、盐各18克，味精10克。

自制面酱制法：六必居甜面酱10袋，李锦记海鲜酱5瓶，六必居黄酱3袋，糖300克，盐20克，加在一起搅匀，上笼蒸1小时即成。

自制椒盐制法：盐500克，味精100克，炒好的花椒200克（磨成面），孜然50克（磨成面）拌匀即可。

制作方法：

（1）填鸭开背清洗干净，加特制腌料腌制4小时，上笼蒸制4小时至肉烂出油。

（2）锅置火上，加鸭油和调和油，将蒸好的鸭子入锅中慢火炸至皮酥，装盘，带饼和自制酱料、自制椒盐即可。