五道湘西旺销家常菜品
土家三下锅
此菜为长沙“湘西部落”全国连锁店招牌菜，风味独特，汁浓酱香，深得顾客青睐。
原料：
肥肠200克，猪脚150克，凤爪150克。
调料：
蒜籽30克，整干椒20克，姜片15克，大蒜15克，八角15克，桂皮15克，辣妹子20克，蚝油15克，料酒15克，部落秘汁20克，豆瓣酱15克，湘西山胡椒油10克，色拉油40克，盐10克，味精15克，胡椒粉10克，糖15克，湘味卤水1千克。
自制部落秘汁配方：
取高汤2千克，加蒸鱼豉油500克，美极酱油25克，湘西腐乳30克，野山椒（折碎）50克，鸡粉20克，小火熬20分钟制成母汁。将洋葱丝、姜丝、小香葱、香叶用油炸香，再把炸香的油倒入熬好的母汁内即可。
湘味卤水制作：
1、湘西整干椒2500克，黄整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陈皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻3个，草豆蔻3个，香叶20片，丁香10克，罗汉果6个，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。以上调料用纱布包好，过水做成卤药包。
2、把3500克老母鸡，5千克筒子骨放入开水中大火煮10分钟，捞出洗净，和卤药包放不锈钢捅（装50斤水的）中大火煲九小时，捞出卤药包，把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时，调入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美极酱油、200克鱼露、150克味精、250克盐、300克鸡粉煮开即可。
3、将1干克生姜和500克蒜籽洗净后切成片，放入烧至六成热的色拉油（１千克）和鸡油（500克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣，把油倒入汤料中调匀即可。
制作方法：
（1）猪脚斩件，过水去腥。锅入20克色拉油，放入白糖炒至有气泡冒出时，加200克清水，熬成糖浆。将猪脚煸炒2分钟出油后，上糖色，制成半成品，八角、桂皮、整干椒炒香，用盐调味后，用高压锅压6分钟。
（2）肥肠处理干净，入湘味卤水锅中，小火卤25分钟后切段。
雷打鸭
批量预制：
1、小麻鸭（毛重2斤）宰杀治净，剁成块。
2、鲜红小米辣1000克、生姜块200克加清水3000克入料理机打成汁，纳入盆中，再倒入啤酒一瓶、葱、姜、十三香拌匀。
3、将鸭块放入盆中汁水里，浸泡腌制2小时。
4、锅下色拉油1.5千克烧至六成热，加腌泡入味的鸭块2千克小火不停翻炒，去掉表面水汽，然后放入花椒500克、干辣椒300克、香叶、八角各30克，继续用小火翻炒40分钟，去掉鸭肉水分，然后加广东米酒300克、盐20克、蚝油10克，继续翻炒10分钟，加适量白胡椒粉、陈醋翻匀。
5、将炒干的鸭块以及原油一起倒入盆中，盖上保鲜膜，入蒸箱小火蒸90分钟。
蒸好的鸭块干香麻辣。
走菜流程：
1、土豆条250克入六成热油炸至金黄色，捞出控油后入盛器垫底。
2、取出蒸好的鸭块，捞250克沥干油分，盛到土豆条上，再淋少许原油，撒适量熟芝麻即可上桌。
特点：
干香麻辣，越嚼越香。
制作关键：
1、一定要选小麻鸭，其肉质较瘦，没有太多肥油，很容易炒成干香不柴的口感；若选用肉质肥厚的土鸭，则越炒越出油，无法达到理想的口感。
2、炒制过程需用小火，油温不要太高，持续慢炒40-50分钟，将肉里的水分充分煸炸而出。
3、蒸制时间要长一些，使油中的香辣味慢慢沁入鸭肉中，并同时将煸干的鸭肉制酥回软，以免出现咬不动、嚼不烂的情况。
大碗菜花
原料：菜花400克，韭菜段20克，青红美人椒各10克。
调料：蚝油6克，味精、鸡精、李锦记蒸鱼豉油、生抽各5克。
制作：
1.将菜花改刀成小块，焯水，控干水分备用。
2.锅中下入猪油50克，烧至五成热时，下入菜花干炒，炒至八成熟时，下入青红美人椒和所有调料翻炒入味，最后下入韭菜段，翻炒匀即可。
砂窝山药
原料：山药500克，五花肉10克，小米椒、蒜片各10克。
调料：蚝油、味精、鸡精、生抽各5克，自制酱料10克，香油3克。
制作：
1.先将山药去皮，切成1厘米厚的片；五花肉切成小丁。
2.锅上火放入色拉油400克，烧至五成热，将山药入锅过一下油，控油捞出。
3.锅留底油25克，放入五花肉丁、小米椒、蒜片煸炒出香味，下入山药块翻炒，用蚝油、味精、鸡精、生抽、自制酱料调味，一起炒出香味，出锅前淋入香油，再装入烧热的砂窝中即可。
自制酱料：辣妹子香辣酱1瓶，海鲜酱1瓶，李锦记蒜蓉辣椒酱1瓶，放在一起调匀即可。
干锅土豆片
原料：土豆400克，猪肥膘肉片50克。
调料：青红椒圈各3克，拍蒜、小米椒各50克，圆葱丝20克，自制调味汁40克，辣妹子香辣酱20克，蚝油10克，味精、鸡精各6克，胡椒粉、白糖各4克，高汤400克，色拉油1千克（约耗100克）。
制作：
1.将土豆去皮，切0.5厘米厚片，煮熟，入五成热油锅炸至金黄色，控油捞出。
2.另起锅入色拉油烧热，下入拍蒜、小米椒、青红椒圈爆香，入肥膘肉炒香，调入辣妹子和高汤，再下入土豆片焖一小会儿，再放入剩余调料调味，用中火烧至入味，出锅即可。
自制调味汁：李锦记蒸鱼豉油2瓶，家乐辣鲜露1瓶，美极鲜味汁1瓶。
关键：拍蒜是将大蒜洗净后用刀轻轻拍至蒜身破开，但不能拍碎，不成形。
小炒羊舌
原料：卤熟的羊舍300克。
调料：青椒块150克，蒜苗节50克，大蒜、小米椒各20克，自制调味汁10克，蚝油、辣妹子辣酱各5克，味精、鸡精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。
制作：1.将卤熟的羊舍切0.5厘米的厚片。
2.锅上火，入菜子油烧热，将大蒜、小米椒爆香，下入辣妹子辣酱、羊舍炒香，再下入青椒块炒匀，入其他调料调味，出锅即可。
特点：此菜是在湘菜农家小炒肉的基础上利用本地原料进行改良的，味道鲜辣可口。
自制调味汁：李锦记蒸鱼豉油2瓶，家乐辣鲜露1瓶，美极鲜味汁1瓶。
湘西土家鱼
原料：活桂鱼1条（约750克），蒜瓣8克，烟笋丝50克，泡红椒10克，肥腊肉丝25克，咸菜丝15克，小葱花3克。
调料：酱油5克，辣椒酱25克，料酒10克，鸡精5克，白糖3克，红油、盐、陈醋各5克,色拉油25克。
制法：1、桂鱼剖腹宰杀，刮净鱼鳞，洗净鱼腹中血水，两面剞上井字花刀。2、锅中放油烧至四成热，将鱼用小火煎至两面金黄发硬，烹入料酒，下入蒜瓣、烟笋丝、泡红椒、腊肉丝、咸菜丝，再放酱油、鸡精、白糖、红油、陈醋，加入热水将鱼浸没，大火烧开后盖上盖子，小火焖15分钟，待收至略有汤汁时，放盐调味后盛入长盘，留原汁勾薄芡，倒入长盘中，上撒小葱花即可。
特点：乡土风味浓郁。
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