湘西腊一锅

制作：

1、腊肉250克剔下上层油腻的部分，斩成小长块，上笼蒸制后焯下水

。2、腊鸡100克（去毛蒸透）、腊猪蹄100克焯水去盐后，与腊肉、腊鱼、腊肠一起下锅，用菜子油30克煸香，加入高汤1千克和焯过水的百叶结200克一起熬煮20分钟，捞出汤料，制成腊汤。

3、另将大片腊肉200克、腊鸡100克、腊排骨200克焯水去盐分，入锅煸香，下入腊汤后加辣妹子辣酱10克、味精、酱油、鸡精各5克调味，煨制3分钟出锅即可

要点：

1、烹制腊制品菜肴，一定要用腊汤，这样味道才正宗。

2、由于熬制腊汤所用的原料都是腊制品，例如腊肉、腊猪蹄、腊肠、腊鱼，所以腊汤的浓度要控制好，如果想出5千克的腊汤，需用2.5千克的腊制品熬制。其中腊肉占腊制品的50%，腊鱼、腊猪蹄、腊肠共占50%。需要注意的是腊肉熬汤前需入蒸箱蒸制，再用热水焯一下，这么处理避免熬出的腊汤颜色过重。

3、菜子油+高汤处理好的腊肉熬制前，需下入锅中用菜子油炒香，这样香味更浓郁；腊汤属于浓汤型，所以应用高汤熬制。