湘菜名厨刘石强经验之谈
臭豆腐是湖南非常有名的小吃，闻起来臭吃起来香，是对臭豆腐最好的诠释。一个这么好的食材怎样才能发挥X它的最大价值，让平时只能买一块钱一片的臭豆腐，怎样卖成五块、十块呢？
在我们办的厨师长培训班里有过多次讨论，大厨们回去后开发出了很多不同的菜品，其中有一道臭豆腐烧臭鳜鱼非常受食客的喜欢，说销售火爆也不为过。这道臭豆腐烧臭鳜鱼将鳜鱼简单腌制做成臭鳜鱼，加入火宫殿臭豆腐和王致和臭豆腐乳增加风味，菜品加热上桌，闻起来臭吃起来香。更多特色湘菜美食及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。
原料：鳜鱼750克，火宫殿臭豆腐150克。
调料：菜子油500克（约耗100克），红烧酱油、蚝油、料酒各3克，盐、津山口福剁椒各50克，味精、白胡椒粉、鸡精各2克，小米椒20克，姜末、蒜末、葱花各10克，紫苏5克，王致和臭豆腐乳、圆葱丝各30克。
做法：
1.将鳜鱼宰杀制净，打一字花刀，擦干水分加盐抹匀两面腌制入味，放入冰箱冷藏7天。
2.锅内下菜子油烧至三成热，下火宫殿臭豆腐炸至酥香，捞出控油；王致和臭豆腐乳搅碎做成泥。
3.锅留底油烧热，下腌好的鳜鱼，煎至两面金黄色，倒出控油。
4.锅留底油，下生姜末、蒜末炒香，下剁椒、小米椒炒香，下鱼、烹料酒，加水没过鱼，烧开，加蚝油、鸡精、味精、白胡椒粉调味，小火烧5分钟入味，下臭豆腐，加红烧酱油调色，加王致和臭豆腐泥调味。
5.干锅下圆葱和紫苏叶垫底，将鱼和臭豆腐摆放在上面，浇汤汁，撒葱花点缀即可。 更多
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