骨香多宝鱼新概念湘菜

 

湘菜厨师刘石强经验之谈

 

  湘菜每年都在更新，菜式也越来越丰富，很多流行的新派湘菜里面都可以看到粤菜，川菜，杭帮菜的影子，这是湘菜的一种融合也是湘菜对外发展必须学会的借鉴，湘菜要发展只有不断的学习其他菜系之长，才能更好的丰富自己。
下面介绍的这道椒爆多宝鱼就是学习了川菜及粤菜的烹饪手法，多宝鱼一般采用清蒸的方法烹调，我们将鱼肉取下后油炸，搭配杏鲍菇一起爆炒，成菜质地香酥，口味香辣，
上菜效果也特别好。
主料：多宝鱼一条
配料：腰果 干椒 姜 蒜 花椒
制作：1.多宝鱼1条（重约600克）宰杀治净，将两片鱼肉片下，切成大拇指宽的条，加入盐5克、葱姜酒10克略微腌制，裹匀鸡蛋液（50克），粘淀粉（30克），入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；多宝鱼的骨架拍淀粉（约30克），入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入盘中做盛器。湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
2.杏鲍菇100克洗净，切成同多宝鱼一样的条，也放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
3.锅内放入糊辣油30克，烧至四成热时，放入干辣椒50克，干花椒20克，姜片、蒜片各10克爆香，倒入杏鲍菇条和鱼条，下入盐3克、鸡粉5克大火翻匀，淋入花椒油、芝麻油各5克，腰果，出锅装入炸好的骨架上，搭配水果和辣椒面上桌。
糊辣油：锅内放入色拉油5千克，烧至四成热时，放入干辣椒节2500克，干青花椒1千克，葱段、姜片各500克，小火慢慢煸炒，直至辣椒变成焦黄色，离火过滤取油。