珍珠豆腐羹，银鱼熘豆腐，豆腐海参汤，四喜豆腐盒

珍珠豆腐羹

原料：豆腐200克，水发海参100克，鸡胸肉、黄蛋糕各50克，水发玉兰片、嫩菠菜梗各25克，鸡蛋清1个。 调料：精盐、味精、鸡油、酱油各少许，水淀粉1大匙，花生油2大匙，清汤500克。

准备工作 1鸡胸肉剔去筋膜，洗净、沥水，切成0.5厘米见方的丁。 2放入大碗中，加入鸡蛋清、精盐、少许水淀粉拌匀上浆。 3放入沸水锅中，用筷子拨散后焯烫片刻，捞出沥水。 4海参、豆腐、玉兰片均切成丁，用沸水略焯，捞出沥水。 5菠菜梗洗净、切段；黄蛋糕切成丁，用沸水略焯，捞出沥干。

制作步骤 1锅中加入花生油烧至五成热，放入鸡肉丁滑透，捞出沥油。 2净锅置火上，加入清汤、酱油、精盐烧沸。 3再放入鸡肉丁、海参丁、豆腐丁和玉兰片烧沸，撇去浮沫。 4然后放入菠菜梗和黄蛋糕丁稍煮片刻。 5用水淀粉勾薄芡，淋入鸡油，出锅盛入碗中即可。

银鱼熘豆腐

原料：豆腐1块，银鱼100克，冬笋50克，韭菜25克，水发木耳15克。 调料：大葱、姜块各10克，精盐、鸡精、白胡椒粉、白糖、绍酒、水淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量。

准备工作 1银鱼洗涤整理干净，放入淡盐水中浸泡片刻，捞出沥水。 2豆腐片去老皮，切成1厘米大小的丁，放入沸水中焯烫、捞出。 3锅中加水和少许精盐烧沸，放冬笋丝焯烫一下，捞出沥水。4冬笋去根，洗净，沥去水分，切成5厘米长的细丝。 5大葱去根、洗净，切成丝；姜块去皮、洗净，切成细丝。 6韭菜择洗干净，切成小段；水发木耳去蒂、洗净，切成丝。

制作步骤 1锅中加入色拉油烧至六成热，下入葱丝、姜丝煸炒出香味。 2烹入绍酒，添入鲜汤烧沸，再放豆腐、银鱼用小火煮5分钟。 3然后放入冬笋丝、木耳丝煮匀，加入精盐、白糖、鸡精调味。 4用水淀粉勾芡，撒韭菜段、白胡椒粉，淋入香油，装碗即可。

豆腐海参汤

原料：豆腐2块，水发海参200克，鸡胸肉、熟火腿各25克，香菜10克，虾子适量。 调料：精盐、味精、胡椒粉、酱油、绍酒、水淀粉、高汤、熟猪油各适量。

准备工作 1水发海参、鸡胸肉、熟火腿分别洗净，均切1厘米大小的丁。 2一起放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。 3香菜洗净、切末；虾子放入碗中，加入清水上屉蒸5分钟。 4豆腐放入清水中浸泡片刻，取出后片去老皮，切成小丁。 5放入沸水中，加入少许精盐拌匀并浸泡10分钟以去豆腥味。

制作步骤 1净锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，放入虾子炒出香味。 3再放入海参丁、火腿丁、鸡肉丁烧沸，撇去浮沫。 2添入高汤，加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉、酱油煮匀。 4然后放入豆腐丁，待锅内汤汁再沸、豆腐浮起时。 5用水淀粉勾薄芡，出锅盛入汤碗内，撒上香菜末即成。

四喜豆腐盒

原料：豆腐1大块，猪肉馅150克，水发海米、鲜蘑、胡萝卜各50克，香菜段15克。 调料：葱末、姜末、精盐、味精、白糖、酱油、绍酒、香油各少许，水淀粉适量，色拉油1000克（约耗75克）。

准备工作 1鲜蘑、胡萝卜分别洗净，均切成小丁，入沸水中焯透，捞出。2海米洗净、剁碎，放入猪肉馅中，加入葱末、姜末拌匀。 3再加入精盐、味精、绍酒、香油调拌均匀成馅料。 4豆腐切成大块，下入七成热油锅中炸至金黄色，捞出沥油。 5将豆腐切开一面（不要切断），用小勺挖出里面的嫩豆腐。 6酿入调好的猪肉馅料抹平，盖上豆腐盖成豆腐盒生坯。

制作步骤 1豆腐盒摆入盘中，上屉用旺火蒸熟，取出码放在另一盘内。 2炒锅上火烧热，加入底油，放入鲜蘑、胡萝卜丁煸炒一下。 3添入清汤，加入酱油、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾薄芡。 4出锅浇淋在蒸好的豆腐盒上，再撒上香菜段即可。