刘师傅酱肘子独家秘籍
（全程技术指导包教包会）
老汤是用来卤制肘子的底汤，卤制味道
浓郁，美味，主要来自于好的老汤，接
下来我们就开始讲老汤的制作与保存，
香料的配比。
第一步：独家传授如何熬出一锅可
以百年传承的老汤
主料：老母鸡 1 只，猪棒骨 4 斤，水 30 斤。
调助料：老姜 50 克花椒 20 克
制作程序：
（1）将猪棒骨、入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，敲碎净水。
老姜拍破。
（2）将猪棒骨、老母鸡、老姜、花椒入汤桶中，注入清水 30 斤，旺
火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。（一般
熬 2.5 小时以上）
为 第一锅汤熬制时间为 2.5 小时。这时的汤汁，鲜香清亮，味道鲜美，
将食材捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质，冷却放凉。
各 第二、三锅汤的熬制各 1 小时：将熬好的第一锅汤，倒在锅中进行第
二次熬制，放入新猪棒骨，第一锅汤放的腿子骨，同时加入清水 5 斤，
清水的量不要过多，同样没过食材就可以了，大火煮开，又一用第一
锅汤相同的方法，保留汤汁就可以了。
这样反复熬制 2 次就可以得到老汤了，这种老汤用来卤肘子，卤出
的肘子味道极其鲜美。
高汤制作技巧：
1、原料氽水（抄水）要氽透
2、 凉水猪棒骨 1 个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才
鲜香味美.
3、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温
而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇 的目
的。
4、先用大火熬开，然后转大中火熬制，小火熬制汤色不白。用大火
炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意！
5、熬高汤的猪棒骨可以重复利用三次。
6、熬制老汤的时候不用放葱、蒜。因为刺激性强的调味品时间长了
会变质，变味，不利于汤汁的保存。
第二步：卤汁的卤料包香料配比：
(15kg 老汤用量) )
八角 15 个
小茴香 30 克
花椒 15 克
桂皮 15 克
白芷 20
香叶 30 片
良姜 4 个
香茅草 10 根
陈皮 10 克
毛桃 6 个
当归 5 克
荜拨 2 个
淮山药 5 克
千里香 1 根
肉扣 2 个
草果 1 个
豆蔻 8 个
草寇 8 个
丁香 2 克
木香 2 个
甘草 5 克
栀子 3 个
甘松 3 克
山奈 5 个
党参 2 根
排草 2 克
香菜籽 5 克
香松 2 克
泡 先将香料用清水泡 20 分钟，然后用水煮一下，将这
些料一起用纱布袋，袋口扎牢，备用。
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第三步：秘制调卤的配方
知道了卤料、老汤的知识后，就要了解卤
汁的制作方法了，因为所有的食材都是将
放入卤汁中烹制的，卤汁的好坏，将直接
影响到卤味制品的色泽和口味质量。
下面我们介绍我们需要的红卤的制作方法：
制作红卤的调味料：
伊例家抽 老抽 600 粉 克，红曲粉 50g盐 ，盐 400 克 克 精 鸡精 50 克 克 粉 鸡粉 60
克 克 素 味香素 20 克 克 精 味精 60 克 克 油 色拉油 200 包 克，香料包 150 克，
香
葱 葱 10 片 几根，姜片 20 椒 片，干辣椒 1 椒 把，麻椒 20 克（用纱布包），
红卤制作方法：
将存储的老汤 30 斤水倒入锅中，放入老抽 600 克，香料包，香
葱 10 几根姜片 20 片干辣椒 1 把麻椒 20 克（用纱布包），红曲粉
50g，放盐 400 克 味精 60 克 鸡精 50 克 鸡粉 60 克 味香素 20
克 色拉油 200 克，一起放入卤锅中熬煮 20 分钟，调匀即可。
这样一锅卤汤就做好了。
卤肘子的相关事项
卤汤已经准备好，接下来我们可以来卤肘子。
接下来，给大家讲解卤肘子的详细过程！希望学员，认真仔细
的学习！
这里以两个肘子为例！希望学员们用心学习！多尝试！
不要随便放弃，成功也在于坚持！
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需要准备材料：
1、两个肘子
2、上面已经做好的卤汤
具体卤肘子操作步骤流程
1、肘子清理净杂毛，清洗干净汆水 。
2、肘子放入，烧开的红卤老汤中卤制。小火卤制 30
分钟。接着把锅离火，把肘子放卤汤中焖 1-2 小时，
口味更好。
卤汤的保存和使用：
1 卤汤天热的时候要早晚开一次锅。
2盐 盐 抽 老抽 每次卤猪蹄的时候都要放
3精 味精 精 鸡精 卤 鸡粉卤 2 样 次放一回，每样 20 克
4包 香料包 素 味香素 15 克 克 3 次放一回
卤汤上色
1 红曲粉 2 酱油 3 糖色
以上就是酱肘子的全套配方了
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