五香咸鲜卤水制作
1、小茴香400克、花椒200克、八角200克、桂皮75克、干辣椒20个、草果10粒、白胡椒5克、丁香2个洗净,入烤箱略烤出香,取出后包入香料包中。2、将料包放入容器内,加清水70斤、盐750克、生抽500克、冰糖50克烧开。按照这个配方,一次可以卤50只鸡。
批量预制:1、锅入清水烧沸,下入整鸡余烫10分钟,一边煮一边用勺子将浮沫撇去,煮至鸡的背部可以用筷子轻易插透时捞出。一定要将鸡肉煮透,这样才能彻底去除血腥味、并使鸡肉的色泽更洁白。煮好的鸡入冷水中过凉,控干水分待用。
2、将鸡投入卤水中,加五花肉片1000克、肘子肉500克,入蒸箱蒸约2小时至酥烂后取出,将鸡浸泡在汤汁中,走菜时再进行炸制。
卖的时候:1、取出一只鸡,用筷子在鸡背上划出一个长长的口子,沿着开口撕开,放在砧板上用手按平,略压实。2、锅入宽油,大火烧至八成热,将已经压平整的鸡表皮向下投入油锅中,炸至定型,转中火炸约40秒至其表面金黄、酥脆后立刻捞出沥干油分即可。
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