几个小Tips：
1、炖牛肉的选择。牛肋条肉，牛腩，牛上脑。
2、最后放盐，不然牛肉不容易熟，发硬。
3、不放鸡精。会影响牛肉本香。
4、下锅时，牛肉先煸炒再炖，更香。下锅前牛肉浸泡1小时+，血水换干净。（因为血会随温度的升高而凝固在肉里，影响牛肉的味道和口感。）直接炖的记得冷水下锅，煸炒过的加热水。
5、小火慢炖鲜味大于高压锅快炖。
6、调料小秘诀：山楂。理由：有机酸嫩化牛肉纤维。（1斤牛肉=2颗山楂）
7、不可以焯水。先焯水再入锅炖的话，牛肉容易柴。
8、砂锅小火味道最好。
总结：选好肉、泡血渍、不焯水、加山楂、撇净浮沫沫、小火慢炖、最后放盐。
附炖牛肉基础干货调味料：葱、姜、蒜、桂皮、八角、小茴香、花椒、陈皮；料酒类。
谢谢邀请，拜拜！
选牛肉很重要
做牛肉，食材的选择是第一步
牛肉的肉质、类别对制作也有讲究
1、牛肉类别选择：
根据不同的烹饪方法，你可以选择不同部位的牛肉进行制作。比如牛腱、牛腩适合用来红烧炖煮，牛里脊则适合爆炒或是牛排，牛尾部分当然是炖汤最适合。
2、肉质肥瘦相交：
牛肉肉质的好坏也与烹饪的口味有直接关系，不管那个部位的牛肉，尽量选择肉质肥瘦相间的牛肉，这样更容易炖熟炖烂，口感也能Q弹。
牛肉处理
烹饪之前将牛肉进行正确处理
有助于牛肉更柔软易熟哦！
1、清水浸泡：
将新鲜的牛肉放在清水中浸泡，将血水泡出，过一段时间换一次水。牛肉中的血水过多会在烹饪时影响肉质口感。
2、拍打牛肉：
将牛肉放在砧板上，用刀背轻轻拍打牛肉，或是找一根擀面杖轻轻拍打效果更好，可以将牛肉纤维拍打松散，炖煮时更容易熟烂入味。
3、正确腌制牛肉：
在烹饪之前牛肉的腌制也很有必要，一定要注意不要用食盐，以免肉质变的干紧影响口感，可以使用小苏打粉腌制半小时，还能使用柠檬，果酸有助于牛肉腌制。
4、反着纹理切：
牛肉准备好以后，不要顺着牛肉的纹理切，这样吃起来不容易咀嚼，可以于顺着牛肉纹理相反的方向切牛肉。
牛肉炖好妙招
1、不汆烫，用茶叶：
牛肉不需要汆烫，以免口感变柴，只需要放入冷水中慢慢炖即可，中途加水也只能加开水，在锅中加入茶叶，可以增加肉香，让牛肉更容易熟软好吃。
2、红酒、蜂蜜肉质更软：
在做牛肉时，加入少许的红酒或是蜂蜜可以使肉质更加松软，烹饪时容易熟烂。注意：蜂蜜要在锅中温度不高的时候加入，效果更好。
3、山楂让肉更美味：
在做牛肉时可以加入几片山楂干一起烹饪，有助于提高蛋白分解酶的活性，使得牛肉更容易软烂入味，牛肉会更好吃哦！
4、黄豆和番茄最棒辅料：
在制作牛肉的时候，加入黄豆酱或是来个番茄做辅料，可以加速牛肉的熟软，而番茄还可以为牛肉提味，让汤汁更鲜香。
5、加些啤酒效果好：
啤酒用来炖牛肉再好不过了，在加水的时候用啤酒代替，再难炖的肉都能变熟软，效果一级棒！
5、快速炖熟牛肉：
想要快速将牛肉炖烂，除了在牛肉上下功夫，道具也很重要哦！用高压锅和砂锅炖牛肉最好，高压锅压一压马上就熟软，砂锅则比高压锅炖出来更香更有味。
牛腩先焯一下，首先放油,小火把香叶，豆蔻，大料，丁香，桂皮炒香，放葱姜蒜，炒牛腩，放老抽生抽和料酒和糖，炒一会儿，再转到电压力锅里炖，放盐，炖好后再放炒锅里收汁，最后再放点香菜。还可以做牛肉面。还有一种做法是西红柿炖牛腩，顿好的牛肉再和西红柿炖一下，还可以放些番茄酱。放山楂能使牛肉软烂。
谢邀，其实牛肉入味并不复杂，常用味型烧卤味用香叶、丁香、陈皮、桂皮，草果、八角，花椒、胡椒即可，西红柿牛腩则着重牛肉原汁原味，所以，只放胡椒即可，无论哪种烹调方法，牛肉离不开生姜，西红柿牛腩提味靠的是在烹饪过程中加两次红酒（不要干红）。烧卤味提味则是在炒制过程中用白酒烹锅，效果要好于料酒，至于口感方面，选料需要经验积累，烹调方法上在于过程中放盐调味的时机很重要，一定要等到软糯程度达到口感要求后再放盐，个人心得，不到之处，还请海涵。
看了几个回复，我发现多选用“卤水料”焖牛腩，如采用了丁香草果香叶桂皮等等，牛腩的自身香味就会大失，要想做好广州传统口味花椒八角陈皮已经足够，注意不能添加枧类致牛腩快焾，我的经验是小火焖一小时中间不停火，忌焗，牛腩已焾香了，使用的柱侯酱也不能过多，过多酱料不但过黑而且影响鲜味。
牛腩分白腩和坑腩两种，白腩软滑，坑腩香，所以一般会两者各半来购买制作。牛腩的缩水率很高，过水后体积会剩下六成左右，所以购买时必须适当加量。首先要把牛腩的肥膏和沾附的脏东西去掉，稍微剩下一点点就好，清水浸泡，挤压血水。第二步，烧开大锅水牛腩过水三分钟，捞起自然放凉后清水洗干净泡沫，千万不要高温时直接冷水清洗，除非你追求熬不烂的口感。第三步，斩件，切成大拇指大小的长条块，晾干，备好姜片，大蒜段，花椒，八角，草果，香叶，陈皮，柱候酱，片糖和腐乳以及大蒜叶，喜欢辣的再加几个指天椒。第四步，烧红锅，干炒牛腩直至冒油飘香，铲起去底油，洗锅，再次烧红锅，放点花生油，爆香以上姜片到柱候酱的备料，然后放牛腩进去一同翻炒，加水至平齐，大火烧开放片糖和腐乳调味，小火慢熬至口感ok。想快的话。加水环节倒进高压锅里压，以冒气开始算大概20分钟即可，25分钟偏软了，30分钟适合牙口不好的老人吃了。如果是牛腩焖萝卜的话，高压锅18分钟就好，留点时间用来最后放萝卜一起焖，大蒜叶最后上桌前扔进去捂盖20秒即可
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