特色：
它是重庆最具代表特色的火锅之一，成品带有的汤汁和油分并不多，鸡肉鲜嫩、麻辣，吃完鸡肉后加入鸡骨汤烧开涮料，味道棒极了。网上很多教授此菜，而且价位极高，现在我将为到家毫无保留的讲解这道菜的正宗做法。
技术要点：
1、烧鸡公香辣酱的制作；
2、烧鸡公香辣油的制作方法。
初加工
制作烧鸡公首先要选择合适的公鸡，我们选择的是放养了两年的跑山鸡，这种鸡的肉质比较紧实，香味也很浓郁。它的毛重大概在4斤到4.5斤。当然了，如果你买不到跑山鸡，也可以选择散养的土公鸡。
鸡的处理方法很简单，宰杀后剁成4厘米见方的大块，用清水略微漂洗，控水后加入盐和料酒略微腌制即可。
熟处理
1.客人点菜时，取鸡块（一份烧鸡公需要一只公鸡）放入烧至四五成热的色拉油中，小火浸炸至肉质表面收紧，捞出控油。
2.取提前炼好的香辣油180克（后详解）放入锅内，烧至四五成热时，倒入鸡块，加干葱头和姜片各100克，花椒20克、香叶5-6片，白豆蔻8个，白芷3片，拍松的草果2个，中火翻炒均匀，烹入料酒50克，倒入香辣酱60克（后详解）、泡姜10克、子弹头圆泡椒30克，翻炒均匀，用味精、鸡粉各15克调味，倒入鸡骨汤200克烧开，出锅倒入高压锅内，盖上高压锅的盖子，大火加热至上气，改小火压15分钟，将高压锅快速散气，将鸡肉和汤汁倒入火锅盆内，点缀香菜上桌。
吃完鸡块和锅内的蔬菜料后，可以往锅内加入一些鸡骨汤烧开，再将食客点的涮料（比如肥牛、金针菇、藕片、菠菜等）下入涮食。
秘制香辣油
1.取新一代干辣椒2.5千克放入清水5千克中，大火烧开，改小火煮至辣椒变软，将辣椒捞出，略微控水。
2.取上好的茂汶花椒150克放入碗内，加入清水没过表面，略微浸泡，捞出控水，与煮好的辣椒一起用绞肉机绞成蓉，即成糍粑辣椒。
3.锅内放入菜子油、色拉油各2.5千克，熟猪油1.5千克，烧至四成热时，下入提前做好的糍粑辣椒，放入葱段、姜片各200克爆香，放入泡椒蓉1千克，郫县豆瓣酱500克，香料（八角、草果、山柰、白豆蔻各50克，小茴香30克）炒香，当油脂变成大红色时，放入大蒜粒250克，小火炒至蒜粒变成金黄色，关火，将料渣全部捞出仅留油脂。
4.当油脂降温到两成热时，放入切碎的香草段，冷却即可。
炒制香辣酱
取步骤1.熬好的香辣油100克放入锅内，烧至四成热时，放入老干妈风味豆豉140克，李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各120克，李锦记京式甜酱20克，小火翻炒均匀至香味浓郁，出锅放凉即可。
联系客服
