解密百万级油卤辣鸭脖配方

我给大家分享一下“有卤辣鸭脖”的制作方法，它香辣浓郁、鲜嫩可口，很受食客青睐。

步骤1、初加工：取冰鲜鸭颈子5千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50克，盐、料酒各100克拌均匀，腌约12个小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中焯水，捞出。

步骤2、制辣味卤汁：香料（八角20克，肉豆蔻12克，山奈、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克）用清水微泡，沥水；红曲米50克入锅，加入清水1200克熬制水变色，捞出滤渣，留汁水。净锅上火，放入色拉油2千克，烧至三成热时，下入干辣椒节400克、香料及姜块50克、葱节70克稍炒，掺入鲜汤5千克及红曲米水，调入盐200克、味精15克烧开，改小火熬煮2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

步骤3、卤制：把初加工的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤十分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

制作关键有三个：一是鸭颈子以袋装冰鲜、去皮的为好。一定要先腌制、焯水后再卤制，否则腥味太重。二是最好选用干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁香味作用。三是卤鸭颈子根本不需要跟一般店里说的那样用几十种香料，只要八九中即可，关键在于掌握好用量比例，使香料达到和味的效果。