酱椒竹丝鸡（附秘制酱椒配方）

特点：此菜色泽红亮，剁椒味浓，特别是最后浇葱和花椒油，香味扑鼻。菜品制作：高新伟，现任常州金玉满堂管理公司总经理。吴问宝点评：我建议乌鸡洗好后，加5克姜、10克料酒、2克盐腌制一下

　　特点：
此菜色泽红亮，剁椒味浓，特别是最后浇葱和花椒油，香味扑鼻。

菜品制作：
高新伟，现任常州金玉满堂管理公司总经理。

吴问宝点评：
我建议乌鸡洗好后，加5克姜、10克料酒、2克盐腌制一下，不用焯水，这样保持其原汁原味，蒸时最好再加点猪油，成菜会更嫩些。

安维强点评：
用常见的剁椒鱼头的方式来制作竹丝鸡，卖点就很新奇。不过建议在炒制酱椒的时候不要放酥脆椒，快好的时候挤一些柠檬汁在里面，上菜前稍微淋点豉油在盘中，味道更好。

杨成国点评：
此菜做法非常好，很值得大家借鉴。我在试做时将蒸熟鸡身下面放上了米线，用鸡汤捞面非常棒，还增加了主食，客人反映非常好。
原料：
乌鸡1只（约750克）。
调料：
A料（葱姜酒20克，葱30克，姜片25克），秘制酱椒100克，B料（香葱50克，青花椒30克，姜片20克），色拉油100克。


秘制酱椒配方：
锅入50克熟猪油烧热，下入30克蒜粒、20克葱末小火煸香，下入文荣辣椒酱300克，阳江豆豉100克，野山椒80克，剁椒150克，酥脆椒200克小火熬香，下入鸡粉80克，味精25克，盐20克，胡椒粉、花椒粉各30克，镇江香醋30克，蚝油45克调味，炒匀出锅即可。
制作方法：
（1）将乌鸡幸杀治净，焯水后备用。
（2）将秘制酱椒浇在鸡身上，上笼蒸15分钟取出。
（3）锅入色拉油烧至七成热，下入B料转小火炒香，滤去料渣，将油倒在乌鸡上面即可。

关键：
熬酱时切忌用大火。