此方法制作出来的小龙虾十足入味且肉质紧嫩
大家都知道我国盛产小龙虾有两个地方，一个是湖北潜江，另一个就是江苏盱眙。而在前段时间江苏盱眙举行的龙虾节万余人一夜之间吃掉了35吨小龙虾，更有报道说中国的小龙虾饮食店已达1.7万多家，是肯德基中国门店数量的3倍，超过麦当劳门店的数量等等，能够看出小龙虾在我国的市场上需求量以及热度。今天给大家的配方是开店技术配方，家庭做法可稍微简化！
如何挑选好的龙虾？
建议在挑选时应选择鲜活体健、爬行有力、色泽鲜红、腹部无黑色污垢、肉质饱满的，手抓活虾时，它双鳌张开，此为好虾。通常雌虾比雄虾好（雄虾的腹部中间有三个小的带钩爪，雌虾则无，此外，通常雄虾的两只钳子要比雌虾大得多），个大的比个小的好。在福建当地，每个在一两左右的就属于上规格的虾，市价在 20-25 元/斤，每斤 10 个；一斤称十三四个的属于中品虾，市价在 15-16 元之间，而田沟虾的价格是每斤 11 元左右。（各地进货价格不一样，请根据当地价格核算成本及售价）一般剥头的售价 58 或 60元/斤，没剥头的 38 一斤。
挑选肥美有力的小龙虾
1、龙虾放盆中让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；
2、剪掉触须和大钳后面的小爪子；
3、剪好的龙虾放入盆里，注入流动的活水，让它不断吸水，冲走体内污水；
4、把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷几次；
5、刷好的龙虾放进清水，放入适量的厨房用洗洁精，用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗干净。 或者加入少许盐和白醋的水中浸泡。
6、小龙虾的尾巴分为 5 瓣，最中间的一瓣是和虾肠相连的，如果需要去虾肠的话，捏住尾巴中间的一片，小心撕断，左右轻轻摇晃，一拽，泥肠就出来了。（有些是不去虾肠的）
烧出的龙虾是否好吃，除了选料外，十三香调料也非常关键，通常说的“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据我做龙虾八年的经验，从中总结出几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放，否则烧出的汤汁会有苦味；有些香料不能加太多，如草蔻、白蔻、丁香，放多了味道会很冲，很刺鼻。目前最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种，下面介绍一下这两种香型的配料。
浓香型：是十三香调料中最常用的一种，选用草果 2 斤、木香 0.5 斤 、香砂 0.7 斤、砂仁 0.8斤、草 蔻 1.5 斤、毕拔 1 斤、丁香 1.5 斤、白蔻 2 斤 、 白芷 0.5 斤、山奈 0.5 斤 、香果 0.7斤、良姜 0.8 斤、小茴香 1.5 斤 、肉果 1.5 斤 、甘草 0.5 斤、烟桂 0.9 斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、肉桂 0.6 斤、桂丁 0.5 斤 、 香茅 1 斤、排草 1 斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、枝子 1 斤（可调和汤汁颜色）、毛桃 1 斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓）、花椒 0.5 斤、 八角 2 斤 、香叶 1.5 斤、孜然 1.5 斤 、当归 1 斤 、党参 0.5 斤 、干辣椒1 斤 、陈皮 0.5 斤、以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻
麻辣型：选用草果 1 斤、木香 0.5 斤 、香砂 0.7 斤、砂仁 1 斤 、草蔻 1 斤、毕拔 0.5 斤、丁香1 斤 、白蔻 1.6 斤、白芷 0.5 斤、山奈 0.5 斤、香果 0.5 斤、良姜 1 斤、小茴香 0.6 斤 、肉果0.9 斤 、甘草 0.5、烟桂 1 斤 、肉桂 0.5 斤、桂丁 0.8 斤（有防腐作用，颜色黑，不可多放）、香茅 0.7 斤、排草 0.5 斤、枝子 0.5 斤、毛桃 1.5 斤、花椒 3.5 斤、八角 1 斤、香叶 1.5 斤、孜然 0.8 斤、当归 0.7 斤、党参 0.5 斤、干辣椒 4.5 斤，以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。
（ 十三香粉料自制完成后，建议用玻璃瓶罐，或其他密封容器，装起来放在干燥阴凉的地方保存）
十三香麻辣酱调制
用料：郫县豆瓣酱（剁细）15 斤，花椒粉 1 斤，细辣椒粉 2 斤，自制十三香粉 1 斤，色拉油 5 斤。（在家实验可按比例缩减）
做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，锅内倒入油，小火炒香后关火，待冷却后放入容器密封 24 小时后即可使用，此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。(也可以根据一天烧的龙虾的数量，来选择需要调多少酱，自动缩减比例）酱料可以提前做好保存，烧龙虾时取出用
十三香麻辣酱和十三香粉都做好后，烧龙虾就容易多了。具体的烹饪步骤可以参考下面各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准：
龙虾 2 千克，生姜、蒜子、洋葱各 150 克，十三香麻辣酱 150 克，自制十三香粉 50 克（麻辣型、浓香型均可），香油少许，盐 10 克，味精 20 克，鸡精 10g，耗油 10 毫升，白糖 50 克，啤酒 1 瓶，青辣椒 50 克（2-3 个），炒香的白芝麻少许，香菜少许，色拉油 5 斤。
烧制过程：
1、将锅烧热，到入色拉油，烧到六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色，捞出。
2、洋葱切小块，生姜、 蒜子拍松切碎。另起锅，放入约 250 克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香 麻辣酱，小火炒至见红油，放入炸好的龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准），
大火烧开后，小火烧 8-10 分钟， 放入青辣椒，倒入约半瓶啤酒，再烧 5 分钟收汁，即可出锅装盆（整个煮的过程约 15-20 分钟为宜）
3、淋少量香油（也称麻油），撒白芝麻粒，放香菜上桌。（香菜不用切的很碎，不要和虾一起入锅煮，容易影响外观和口感）
油炸小龙虾
小编这里有一些心得和小提示：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高，六成热油温下锅，炸制时间应在 2 -5 分钟左右，这样可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出，导致龙虾没黄、汤色混浊。
2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料，市场有售，但我感觉我自制的十三香麻辣酱效果更好。
3、龙虾的烹制过程在 20-25 分钟最为适中，时间过短，虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩，影响口感和鲜度。
4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红，虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果店里刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中，上小火煨，至微沸、虾肉热时即捞出，否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度。
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