用米醋浸泡猪手， 外皮酥化，越啃越有味！

小微今天要给大家介绍广西南宁品尚轩私房菜馆的三款热卖菜：蒸鹿血盖层韭菜末，滑嫩又鲜美；“茶香猪手”酥脆不腻的原因竟是预制时用米醋浸泡两小时； “乾坤膏蟹”使用“一斤虾只出二斤汤”的高浓度虾汤，添入蛋液蒸熟后搭配拆蟹肉，鲜香加倍！

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｜茶香猪手｜

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这是店里热卖的招牌菜，猪手先加米醋浸泡2小时，祛除毛腥味的同时还酥化了猪皮，煮、炸过后分外酥脆，走菜时加炸茶叶、孜然粉、盐焗鸡粉翻匀，越啃越有味！

制作流程：

1、新鲜猪手刮洗干净，砍成大块，放入保鲜盒，加米醋至刚刚没过，浸泡1-2小时，祛除毛腥味，捞出后用细流水冲1个小时。

2、将猪手5斤放入高压锅，加入清水至没过主料，放入葱段、姜片各25克、八角10粒、陈皮、花椒各10克、桂皮、良姜各8克、草果2个以及泡涨的茶叶50克，调入适量料酒、盐、南乳、腐乳、生抽、鱼露，上汽后小火压20分钟，捞出猪手放凉。

3、客人点菜后取400克猪手，淋入少许酱油上色。

4、猪手入三成热宽油炸2分钟，捞出后升高油温至七成，放入猪手复炸至金黄色，捞出沥干。泡涨的绿茶入六成热油炸至酥脆。

5、锅留少许底油，放入猪手块、炸茶叶30克，烹入美极鲜味汁10克，撒孜然粉、盐焗鸡粉各5克翻匀即成。

特点：热吃酥烂、凉吃筋道，复合茶香味。

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｜韭菜蒸鹿血｜

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制作流程：

1、鲜鹿血（从鹿场订购，180元/千克）200克纳入盆中，打入鸡蛋2个搅匀，补少许盐、白胡椒粉，倒入盛器，覆保鲜膜旺火蒸9分钟。

2、锅下底油烧热，放入五花肉末50克炒熟，淋少许料酒去腥，撒入韭菜末150克、盐少许翻匀，起锅盖在蒸好的鹿血上即可。

特点：韭菜鲜美，鹿血滑嫩。

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｜乾坤膏蟹｜

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 一斤虾出二斤汤，鲜味极浓，添入蛋液蒸熟后更是滑嫩，最后点缀少许蟹肉蟹黄和鱼子，鲜美加倍。

制作流程：

1、锅下底油烧热，加入姜片30克炸香，放入带膏海虾1千克炒红，烹米酒去腥，添开水5千克大火烧开，转小火煮50分钟，打出料渣约得虾汤2千克。

2、鸡蛋液1千克加虾汤150克、少许盐调匀，分装入10个汤匙中，旺火蒸至定型，分别点入拆好的蟹肉蟹黄10克，继续蒸熟，取出后撒少许黑鱼子，摆入茶盘即可走菜。

特点：虾蟹鲜味融合，老少皆宜。

谢国需  

广西贵港人，从厨19年，师从《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨陈凯奕，擅长创意菜、粤菜，现任广西南宁品尚轩私房菜馆行政总厨。

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