腊味煲仔饭：六大要诀做出煲仔饭焦黄锅巴

 

大学刚毕业在广州某进出口公司做了两年，有机会穿梭于广州的大街小巷，品尝地道的岭南美食，回想起来，口水还止不住地往上涌

。

 

公司位于东风西路的老城区。办公室边上就有各种美食摊档，其中有一家专卖煲仔饭，中午时分店门口的队总排得老长。煲仔饭通常即点即做，比一般的快餐耗时许多。要想吃煲仔饭，一定要有耐心，要忍得住饥肠辘辘的煎熬。8过，一边等饭，一边看着厨师操作，也是非凡的享受：瓦罐里的生米和着水，加热后冒泡，胀大，吸满水分，铺上各种腊味，排骨或鸡肉，盖上盖子焖熟，出锅前淋上生抽，放几条焯熟的菜心。

 

嗯，热辣辣，香气四溢。。。

 

 

好吃的煲仔饭除了作为添头的肉类要选料上层，腌得入味外，米饭要软硬适中（比一般的米饭稍硬，也不能太硬），而且砂锅底下要有一层焦黄的锅巴。煲仔饭里的锅巴可称为煲仔饭里的精华：经过焖煮，米饭尽情地享受了腊味，排骨或鸡肉的熏陶，再沿着锅边淋上少许油，让锅底的米饭进一步变干变硬，滋滋冒香，出锅前加少许生抽调味，酥脆油亮泛着焦黄的锅巴就成了。咬在嘴里咔嚓作响，溢齿留香，乃人生一大美味哈！

 

可惜在广州的街边很难吃到最上等的煲仔饭：1. 因为赶时间做生意，煲仔饭通常焖熟即可，不会特意等待焦黄锅巴的出现。2.为了节省费用，用的大米通常是最便宜的丝苗米，而且米饭上的肉也给的不够大方。。。所以，最好吃的煲仔饭还是要自己做！

 

 

要把煲仔饭做出焦黄的锅巴有几个要诀：

1.     米饭不能太软（谁都知道稀饭是做不出锅巴的）。比平时做饭稍少些水，但米饭也切忌过硬。

2.     广州人吃的大米多为丝苗米或香米。自己在家做可随意使用喜欢的大米。有人建议把香米与东北米一半半混合，这样既有香米的香味，又有东北米的质感。我们家则喜欢全部用东北米/寿司米。

3.     煮饭前把米泡半个小时，可以缩短煮饭过程，做出的米饭也更粘糯。要想把米饭做得粒粒分明，则最好不要浸泡（做寿司和西班牙海鲜饭的大米就要求不要浸泡）。

4.     不同大米需水量不同。因为新陈不一，同一种大米需水量也不同--新米用水量较少，越是陈米，加水越多。所以，加多少水靠经验，多试几次就可。如果做饭前先浸泡大米，最好在浸泡前就加足水，因为米粒浸泡后，体积增大，很难掌握好加水的度。

5.     米里加少许盐和油，米饭更香。

6.     煮饭时，先用大火烧滚，等米粒胀大水分快完全吸收时，转小火，铺上肉类，沿着锅边淋少许食用油，然后加盖焖煮,焖约10-15分钟（米饭越多，焖的时间越长。焖的时间越长，米饭越粘糯）。当砂锅冒出稍焦的香气时，米饭就好了。

 

下面就来试试腊味煲仔饭的做法！

 

 

【材料】米，广东香肠，广东腊肉，腊鸭肾或其他腊味，油，盐，菜心或其它绿色蔬菜，葱姜少许

 

 

 

 

【调味料】生抽4大勺，鱼露一小勺，砂糖一小勺，水一大勺，芝麻油一大勺，胡椒粉少许

 

 

【步骤】

1.     米用清水洗净，与水, 少许盐和油一起放入砂锅，浸泡半个小时(比平时做饭水稍少)。

 

 

2.     腊味切成片。（我买的腊味全部真空包装，免洗。如果买的腊味有些脏，可以在滚水里过一下再切片。

3.     葱切细，生姜切细丝。

4.     把调味料全部混匀。

 

 

 

5.     取一锅，加水和少许盐和油烧滚，把菜心焯熟，约一分钟，捞出后过冷水，沥干待用。（水里加少许盐和油焯蔬菜更能保持蔬菜的色泽）

 

 

 

6.     大火煮滚砂锅，等米饭胀大水分快全部蒸发时，铺上腊味，撒上姜丝, 转小火。

7.     沿着锅边淋少许食用油，加盖焖煮，焖约10-15分钟（米饭越多，焖的时间越长。焖的时间越长，米饭越粘糯）。当砂锅冒出稍焦的香气时，米饭就好了。

8.     熄火，淋上生抽调味料。注意调味料不要一次加太多，否则米饭容易过咸哈。

 

 

 

 

 

 

 

9.     加几条菜心, 撒上葱花。大功告成！ 

 

吃时把饭和菜上下搅匀。 

 

找到焦黄的锅巴没？

 

再来一张！

 

三下五除二，吃完了。

奇怪，这米饭肿么比腊味抢手呢？