那些有特殊作用的辛香料，让你的酱卤出其不意！

​​调和辣味的罗汉果：

 

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​味甘、酸、性凉，有清热、生津止咳、滑肠排毒、润肺化痰等功效，现代医学研究证实，罗汉果含一种比蔗糖甜300倍的甜味素，但它不产生热量，所以是糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代品。在食品中的作用是“贡献”甜味和少许清香外，还具有调和其他香辛料滋味的作用，有润燥、败火功效。”每千克食材使用量以1-7克为宜。卤水中50kg加2个就够了。

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调和辣味的甘草：
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​甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。出味后，挥发甘草本身甜味，肉料吸收后，可减少肉的膻腥味，在川味凉卤菜中起着解腻、和味的作用亦可增加人体胆汁，降低胆固醇。:甘草味甘香略甜苦,有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。 一般1kg食材用5g左右。卤汤时50kg加50g左右。
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给食物上红/黄色的红栀子（黄栀子）：
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​制作菜肴经常用它来上 黄色，是一种对人无害的天然黄色素。属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热。50斤水加20g左右。
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给食物上黑色的木香：
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​气香特异，味微苦。行气止痛，健脾消食。用于胸脘胀痛，泻痢后重，食积不消，不思饮食。煨木香实肠止泻。用于泄泻腹痛。一般2kg原料加2g左右。
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给食物上黑色的丁香：
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​辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。在川味凉卤菜中起着增香、压异、促风味的作用。香味浓，尝之有刺舌、麻舌感。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
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给食物上红色的红曲米：
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​甘，温，具有健脾消食、活血化淤的功效，主治用于产后恶露不净，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢，跌打损伤。天然色素，添加不限量，但多了会发黑、发苦，一般为汤水的1%左右。
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有辅助增香作用的陈皮（还有甘草）
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味苦、辛，性温，功效：苦能泄能燥，辛能散，温能和，所以陈皮具有理气健脾、助消化作用。还能减少肉的腥味。1kg食材加2g左右，酱卤中50kg水加30g左右。
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出回味的当归：
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​甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。一般平常1kg食材加3g足矣。卤汤时50kg加20g左右。
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出回味且有辣口的荜茇：
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​味道辛辣，有特异香气，能治腹泻呕吐，头痛，牙 痛，有祛寒的功效。除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味（为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味）。1kg食材加5g左右，卤汤时50kg加20g左右。